Bauernbrot 70:30 mit Altbrot

Das Rezept haben wir bei „Marla“ gefunden. Ein Bauernbrot mit 70% Roggen- und 30% Weizenmehl, dazu noch etwas Altbrot.
Es hat gleich im ersten Versuch super geklappt.
Ein 700 g-Brot erschien uns aber zu klein, wir mögen lieber größere Brote, weshalb wir das Originalrezept einfach verdoppelt haben.
Vielen Dank für das tolle Rezept Marlene!

Zutaten für ein 1.400 g-Brot

Sauerteig:

  • 280 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 280 ml Wasser, handwarm
  • 28 g ASG (Anstellgut; fertiger Roggensauerteig)

Altbrot-Brühstück:

  • 32 g Altbrot („trockenes Brot“)
  • 18 g Salz
  • 100 ml Wasser, heiß

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • Altbrot-Brühstück
  • 280 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 240 g Weizenmehl, Typ 550
  • 10 ml Sonnenblumenöl
  • 10 g Honig
  • 4 g Frischhefe
  • 260 ml Wasser, 30 Grad *)

*) im Originalrezept sind umgerechnet 260 bis 280 ml Wasser angegeben, da wir aber auch die im Originalrezept angegebenen Flohsamenschalen nicht hatten und deshalb darauf verzichtet haben, haben wir die angegebene minimale Wassermenge verwendet.

Zubereitung

Sauerteig:

Zutaten verrühren.
Abgedeckt zunächst 8 Stunden bei 30 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür), dann 7 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Altbrot-Brühstück:

Altbrot klein mahlen oder reiben oder…Hauptsache, es ist fein :).
Mit Salz und kochendem Wasser verrühren; abgedeckt 1 Stunde ziehen lassen.

Hauptteig:

Weizenmehl mit dem Wasser grob verrühren und 30 Minuten quellen lassen (Autolyse).
Restlichen Zutaten in die Schüssel geben und den Teig 8 Minuten langsam und anschließend 2 Minuten schnell kneten.
Der Teig löst sich teilweise von der Schüssel. Teigtemperatur sollte 28 bis 30 Grad betragen. Unser Teig hatte „nur“ 27 Grad.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben, abdecken und 60 Minuten reifen lassen.

Danach den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und rund wirken.
Mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen.
Abgedeckt (wir stellen die Gärkörbe immer in einen ausreichend großen Gefrierbeutel, blasen diesen etwas auf und verschließen ihn mit einem Clip) 100 bis 120 Minuten zur Gare stellen.

Den Backofen auf 250 Grad vorheizen.

Ein Stück Backpapier auf den Schießer legen und das Brot vorsichtig darauf stürzen.
1 bis 2 Minuten warten, damit sich auf der Oberfläche deutliche Risse im Teig zeigen.

In den heißen Ofen einschießen und 3 Minuten warten.
Dann leicht schwaden; backen bis das Brot die gewünschte Farbe erreicht hat – bei uns ca. 20 Minuten.

Temperatur auf 190 Grad reduzieren und weitere 27 Minuten backen.

Nun die Tür einen Spalt öffnen und das Brot weitere 5 Minuten backen.

Gesamtbackzeit 55 Minuten.

6 Gedanken zu “Bauernbrot 70:30 mit Altbrot

  1. Anna C. 22. Februar 2019 / 7:13

    Ich versuche ja in jedes Brot etwas Altbrot zu geben- neulich hab ich von einem Bäcker gelesen der bis zu 30% oder mehr Altbrot verbäckt- das finde ich sehr interessant. Tolles Brot!

    • cahama 23. Februar 2019 / 6:53

      Danke.
      Aber wenn man so viel Altbrot in den neuen Teig gibt, dann bleibt ja von dem alten nichts oder zumindest nicht viel zum Essen übrig 🙂

      • Anna C. 23. Februar 2019 / 7:04

        na, es kommt so immer drauf an- bei uns fallen öfter mal Brotreste an.

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