Hirschkalbsbraten „ziemlich klassisch“

Wir hatten ja schon geschrieben, dass das Glück (und „unser“ Jäger) uns dieses Jahr hold war und wir ein ganzes Hirschkalb bekommen haben.
War doch eigentlich klar, dass davon ein schönes Stück Braten für das Familie-Weihnachtsessen reserviert war.

Zutaten für 6 bis 8 Personen:

  • 1,8 kg Hirschkalbsbraten aus der Keule
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 200 ml Rotwein, trocken (darf ruhig ein „guter“ sein!)
  • 600 ml Wildfond
  • 1 1/2 EL Mehl
  • Butterschmalz zum Anbraten
  • 3 Wacholderbeeren
  • 1 – 2 Nelken, je nach Größe
  • 2 Pimentkörner
  • 1/4 TL Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 100 g Crème fraîche
  • ~ 1 EL Mehl

Zubereitung:

Butterschmalz in einem Bräter (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Den Braten im heißen Butterschmalz ringsum anbraten.

In der Zwischenzeit die Zwiebeln grob und den Knoblauch fein würfeln.
Wurzelgemüse ebenfalls würfeln bzw. in Scheiben schneiden.

Wacholderbeeren, Nelke(n), Pimentkörner, Thymian, frisch gemahlen Pfeffer und Salz in einen Mörser geben und sehr fein zermahlen.

Wenn der Braten fertig angebraten ist, diesen aus dem Topf nehmen, ringsum mit den gemörserten Gewürzen bestreuen, warm stellen.

Zwiebeln – und falls erforderlich noch etwas Butterschmalz – in den Topf geben und bei mittlerer Hitze braten bis sie beginnen Farbe anzunehmen.
Knoblauch und Wurzelgemüse dazu geben und 2 Minuten mit braten.
Das Mehl darüber streuen und mit Rösten bis es hellbraun wird.
Alles mit dem Wein ablöschen und gut verrühren.
Nun den Wildfond zufügen und alles zum Kochen bringen.
Das Fleisch wieder in den Topf geben, Deckel auflegen und die Hitze so weit reduzieren, dass es nur noch sanft köchelt.

Wir haben den Braten 3 Stunden schmoren lassen.

Den Braten aus der Sauce nehmen.

Man kann nun die Sauce durch ein Haarsieb abgießen oder
die Sauce samt Wurzelgemüse durch ein entsprechendes Sieb passieren oder
und so haben wir das gemacht, mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren.

Crème fraîche mit dem Mehl (Menge ist abhängig von der Konsistenz der Sauce) verrühren.

Sauce zum Kochen bringen und so viel von der Crème fraiche-Mehl-Mischung einrühren bis die gewünschte „Dicke“ erreicht ist.

Fleisch tranchieren und zusammen mit der Sauce servieren.

Bei uns gab es diesen Braten, zusammen mit „Kartoffel-Petersilienwurzel-Stampf“ und, nicht im Bild, „Rosenkohl mit gebratenen Maronen und knusprigem Speck“ (Rezept folgt).

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