Ochsenschwanzragout „weiß statt rot“

„Weiß statt rot“?
Ja, in fast allen Rezepten wird Ochsenschwanz, wenn er mit Wein zubereitet wird, mit Rotwein gekocht.
Warum als Alternative nicht mal in einem zwar trockenen, aber säurearmen Weißwein kochen?
Das Ergebnis war so, wie wir uns das vorgestellt hatten. Die Sauce war milder und harmonischer als mit Rotwein und das Fleisch konnte sein feines Aroma besser entfalten.

Zutaten:

  • 1,6 kg Ochsenschwanz
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 2 Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 1 1/2 EL Tomatenmark
  • 1/2 TL Puderzucker
  • 400 ml Weißwein; wir: Silvaner trocken
  • 400 ml Rinderfond
  • 75 ml Madeira
  • 1 Lorbeerblatt
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelke
  • 2 Pimentkörner
  • 2 Msp. Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Mehl

Zubereitung:

Den Ochsenschwanz in Stücke schneiden.

Wir sich nicht wirklich gut in der Zerlegung von Fleisch auskennt, der sollte den Ochsenschwanz vom Metzger in Stücke teilen zu lassen. Wenn man weiß, wo man schneiden muss, geht es ganz einfach, weiß man es nicht, endet es in einem „Massaker“. Trifft man nämlich nicht millimetergenau die richtige Stelle, hat man keine Chance den Ochsenschwanz zu zerlegen.

Zwiebel grob würfeln.
Knoblauch fein würfeln oder in hauchdünne Scheiben schneiden.
Wurzelgemüse würfeln.

1 EL Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Die Ochsenschwanzstücke portionsweise rundum kräftig anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln anbraten bis sie beginnen braun zu werden; Knoblauch, Wurzelgemüse und Tomatenmark zufügen und kurz mit braten.
In der Topfmitte etwas Platz schaffen und den Puderzucker hineingeben, karamellisieren lassen.
Mit dem Mehl abstäuben; Mehl kurz rösten, dann mit dem Weißwein ablöschen; unter Rühren einmal aufkochen lassen.
Die Hälfte des Rinderfonds und den Madeira angießen.

Sollen Gewürze wie Nelke, Wacholderbeere, Pimentkörner, Kardamomkapsel/-samen usw. in einer Sauce zwar mitgekocht, später aber wieder entfernt werden, geben wir diese meist in ein Edelstahl-Tee-Ei, kochen sie so mit und können sie anschließend wieder – ohne lange Suche – entfernen. 

Wacholderbeeren, Gewürznelke, Pimentkörner (im Tee-Ei), Thymian und Lorbeerblatt  in die Sauce geben; alles zum Kochen bringen.

Die Fleischstücke zurück in den Topf geben und die Hitze reduzieren.
Das ganze nun für etwa 3 bis 3 1/2 Stunden sanft köcheln lassen.
Evtl. nach und nach den restlichen Rinderfond angießen. Aber nicht zu viel, am Ende sollte die Sauce schön sämig sein.

Das Fleisch sollte sich dann ganz leicht von den Knochen lösen lassen, quasi schon „von selbst“ vom Knochen abfallen.

Das Fleisch aus der Sauce nehmen, vom Knochen lösen und, wenn erforderlich, in mundgerechte Stück schneiden.

Die Lorbeerblätter und (Tee-Ei mit:) Wacholderbeeren, Gewürznelke, Pimentkörnern aus der Sauce entfernen.

Die Sauce mit dem Zauberstab (Stabmixer) pürieren.
Das Fleisch wieder hinein geben, erwärmen und servieren.

Bei uns gab es dazu einen „normalen“ Kartoffelstampf; auf dem Bild oben als „Beilage“ und nachfolgend als „Nest“ 🙂

2 Gedanken zu “Ochsenschwanzragout „weiß statt rot“

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