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Ofners Buttermilchbrot

08 Nov

Vor vielen, vielen Jahren, als wir noch Brot gekauft haben und vor allem unser ortsansässiger Bäcker noch richtig handwerkliches Brot gebacken hat, da hatte an einem Tag in der Woche ein Buttermilchbrot, das war einfach ein „Gedicht“. Tja, das Brot gab es nicht jeden Tag…er hatte seine 4 bis 5 „Standardbrote“, die gab es jeden Tag. Und dazu jeden Tag noch EIN anderes Brot.
Heute hat es zwar „jeden Tag jedes Brot“, aber…was glaubt ihr, warum wir selbst backen???
Aber seit damals sind wir auf der Suche nach einem ähnlichen Buttermilchbrot.
Dieses Rezept haben wir bei „Ofner der Backprofi“ entdeckt.
Das Brot ist zwar gut, aber nicht das, was wir gesucht haben.
Also heißt es weiter suchen…

Zutaten für 1.500 g Teig

Sauerteig:

  • 10 g Roggen-ASG
  • 20 g Wasser, Raumtemperatur
  • 20 g Alpenroggenmehl (bongu)

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 525 g Roggenmehl Typ 1150
  • 375 g Weizenmehl Typ 1050
  • 485 g Wasser, 32° warm
  • 225 g Buttermilch, Raumtemperatur
  • 31 g Frischhefe
  • 18 g Salz
  • 10 g Zuckerrübensirup

Zubereitung

Sauerteig:

Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 16 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten – außer dem Salz – 8 Minuten langsam kneten.
Dann das Salz zufügen und nochmals 2 Minuten schnell kneten.

In einer abgedeckten Schüssel den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig halbieren, jeweils zunächst rund wirken, dann etwa länglich formen.

Die beiden Teiglinge in einen gut bemehlten Gärkorb mit Schluss nach oben geben -„jeden in seine Ecke“, die Teiglinge haben sich anfangs nicht berührt.

Abgedeckt 30 Minuten zur Gare stellen.

Rechtzeitig den Ofen auf 250 Grad vorheizen.

Die Brote auf den Schießer kippen, mit einem Messer längs einschneiden und mit Schwaden einschießen.

8 Minuten anbacken, dann die Tür kurz öffnen, damit die Schwaden abziehen können, Temperatur auf 180 Grad reduzieren und in 47 bis 50 Minuten zu Ende backen.

 
8 Kommentare

Verfasst von - 8. November 2018 in Backen, Brot

 

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8 Antworten zu “Ofners Buttermilchbrot

  1. Anna C.

    8. November 2018 at 9:17

    vielleicht den Anteil an Sauerteig erhöhen und weniger Hefe verwenden? Bei dem hohen Roggen-Anteil müßte das doch gut gehen, verbunden mit einer längeren Geh-Zeit

     
    • cahama

      8. November 2018 at 11:27

      Prinzipiell hast du Recht. Wir haben nur manchmal gewisse „Zwänge“. Da wir meist 3 bis 4 Brote an einem „Backtag“ backen, muss das alles gut eingetaktet sein. Diesem Brot hätten wir eigentlich gerne noch „ein paar Minuten“ Stückgare gegönnt, das ging aber nicht, da danach das Häusemer in den Ofen musste. Wenn man mit mehr Sauerteig und weniger Hefe arbeitet, dann ist die mögliche Zeitspanne der Gare noch größer. Das kann man gut machen, wenn man nur ein Brot backt, aber bei mehreren…

       
      • Anna C.

        8. November 2018 at 13:02

        halt früher anfangen… (g) ich backe solche Brot immer mal in der kastenform, da sind sie weniger empfindlich auf Übergare. Und natürlich das Spiel mit dem Temperaturen…..

         
      • cahama

        9. November 2018 at 11:18

        Früher anfangen? Wenn ich backe, beginne ich immer um 6 Uhr!
        Ich will doch kein Bäcker werden und um 2 Uhr anfangen! 🙂

         
      • Anna C.

        9. November 2018 at 11:27

        na zum Beispiel Vorteige abends ansetzen, angehen lassen und dann ab in die Kühle. Also bei mir müssen sich die Teige immer nach meinem Zeitlan richten,nicht umgekehrt (g)

         
      • cahama

        10. November 2018 at 7:00

        ja, das geht, wenn man ein Brot backt, aber bei drei, vier verschiedenen nacheinander klappt das – zumindest bei uns – nicht so gut.

         
  2. Markus

    11. November 2018 at 21:08

    Unser Bäcker backt es als reines Weizenbrot, ist aber sehr luftig und nicht sehr sättigend, die Krume ist sehr locker und offenporig, die Kruste kräftig ausgebacken.

     
    • cahama

      12. November 2018 at 5:46

      Wo ist denn dein Bäcker?

       

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