Sauce Béarnaise

Der Unterschied zwischen einer Sauce Hollandaise und der Sauce Béarnaise sind lediglich der Estragon und der Kerbel, die bei der Sauce Béarnaise hinzu kommt.
Geschmacklich machen diese „kleinen Kräuterzugaben“ aber schon etwas aus.
Wir bevorzugen speziell zu Spargel die Sauce Béarnaise. Aber das sei jedem selbst überlassen, das zu entschieden.

Zutaten:

  • 8 EL Weißwein
  • 8 EL Wasser
  • 8 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Zwiebel
  • 6 Stängel frischen Estragon
  • 3 Stiele Kerbel
  • 4 Eigelb (wichtig: nur frische Eier verwenden)
  • 320 g Butter
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 2 EL Zitronensaft

Zubereitung:

 

Zwiebel schälen und fein würfeln; zusammen mit Weißwein, Wasser, Estragon, Kerbel und Pfefferkörnern in einen Topf geben.

Bei milder Hitze so lange köcheln lassen, bis von der Flüssigkeit nur noch die Hälfte übrig ist.

Die Essenz absieben und abkühlen lassen.

Nun die Butter klären. dazu die Butter in einem Topf erhitzen. Nicht zu heiß werden lassen! Wir wollen ja schließlich keine „Nussbutter“!
Die Butter sollte zwar kurz aufkochen, so 1 bis 2 Minuten, damit sich die Butter in ihr drei Bestandteile aufteilt: das Butterfett/Butterreinfett, die Molke und das Eiweiß.

Die Molke (Milchzucker) setzt sich an Boden ab, das Milcheiweiß schwimmt an der Oberfläche und der Hauptbestandteil, das Butterfett, dazwischen.
Abkühlen lassen bis auf ca. 40 Grad (~ Körpertemperatur = Finger hinein halten, Gefühl ist angenehm, weder kalt noch warm).

Die Essenz in eine Schüssel geben; die Eigelb zufügen; über einem Wasserbad schaumig aufschlagen.

Es ist wichtig, dass die Masse zwar warm, aber nicht heiß wird, da sonst das Ei gerinnt – Unterlippentest machen! Finger in die Masse tauchen und schnell an die Innenseite der Unterlippe halten. Fühlt man keinen Temperaturunterschied ist die Masse wohltemperiert.

Nun die geschmolzene Butter langsam, in einem dünnen Strahl,  in den Eischaum geben, dabei immer weiter rühren.

Es sollte nur das Butterreinfett (transparent) in den Eischaum gerührt werden. Die milchigen Bestandteile der Butter werden nicht verwendet.

Die Sauce kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitrone abschmecken.

Sofort servieren.

Hier gab es die Sauce Béarnaise zu „weißem Spargel aus dem Backofen„.

4 Gedanken zu “Sauce Béarnaise

  1. Anna C. 26. April 2018 / 8:33

    Estragon hätte ich ja, aber keinen Kerbel. Eure Sauce ist bestimmt extra-fein….

    • cahama 26. April 2018 / 12:10

      Kerbel bringt u. E. auch nicht so viel Geschmack wie Estragon und wenn du französischen Estragon nimmst, brauchst du sowieso keinen Kerbel.
      Ja, wir lieben die Bèarnaise!

      • Anna C. 26. April 2018 / 12:29

        oh gut. Kerbel geht immer ein bei mir. Estragon hingegen hat Wucher-Qualitäten, daher hab ich ihn jetzt im Topf belassen, wo er aber ein wenig mickrig ist. So viel braucht man zum Glück davon nicht!

      • cahama 27. April 2018 / 5:09

        Bei uns ist es umgekehrt. Der Kerbel wuchert und den Estragon müssen wir hegen und pflegen! Gut, beim Estragon liegt das wahrscheinlich daran, dass wir bis in den Juni mind. 2x wöchentlich Spargel essen…natürlich mit der Béarnaise und darunter leidet der Estragon 🙂

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