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Bärlauch-Hollandaise

20 Apr

In letzter Zeit „geistern“ wieder viele Gerichte mit „Bärlauch-Hollandaise“ durch’s Netz.
Es ist Bärlauch-Saison (die langsam schon wieder dem Ende entgegen geht – zumindest bei uns).
Wir lieben Bärlauch.
Also, was liegt da näher, als…

Eigentlich ist es ja nicht viel mehr als eine „normale“ Sauce Hollandaise mit etwas Bärlauch. Aber, da Bärlauch nun mal sehr aromatisch ist, ergibt es letztendlich doch eine geschmacklich eigenständige Sauce.

Zutaten:

  • 8 EL Weißwein
  • 8 EL Wasser
  • 8 schwarze Pfefferkörner; eigentlich weiße Pfefferkörner, wir verwenden aber schwarze, da diese aromatischer sind
  • 1 Schalotte
  • 4 Eigelb (wichtig: nur frische Eier verwenden)
  • 320 g Butter
  • Salz
  • Cayennepfeffer
  • 2 EL Zitronensaft
  • 20 Blatt Bärlauch

Zubereitung:

Die Zubereitung einer Sauce Hollandaise ist  >>> hier <<< ausführlich beschrieben und bebildert.

Schalotten schälen und fein würfeln; zusammen mit Weißwein, Wasser und Pfefferkörnern bei milder Hitze kochen und zwar so lange, bis von der Flüssigkeit nur noch die Hälfte übrig ist.

Die Essenz absieben und abkühlen lassen.

Bärlauch belesen, Stiele entfernen, waschen, gut abtropfen lassen, mit Küchenkrepp trocken tupfen (wichtig!); fein schneiden (nein, nicht ‚hacken’…schneiden!).

Die Butter in einem Topf schmelzen. Nicht zu heiß werden lassen. Die Butter sollte nur „zerlaufen“. Abkühlen lassen bis auf ca. 40 Grad (~ Körpertemperatur = Finger hinein halten, Gefühl ist angenehm, weder kalt noch warm). Beim Erhitzen der Butter trennt sich das Butterreinfett vom enthaltenen Wasser, Milcheiweiß und Milchzucker.

Die Essenz in eine Schüssel geben; die Eigelb zufügen; über einem Wasserbad schaumig aufschlagen.

Es ist wichtig, dass die Masse zwar warm, aber nicht heiß wird, da sonst das Ei gerinnt – Unterlippentest machen! (Finger in die Masse tauchen und schnell an die Innenseite der Unterlippe halten, fühlt man keinen Temperaturunterschied ist die Masse wohltemperiert).

Nun die geschmolzene Butter langsam, in einem dünnen Strahl,  in den Eischaum geben, dabei immer weiter rühren.
Es sollte nur das Butterreinfett (transparent) in den Eischaum gerührt werden. Die milchigen Bestandteile der Butter werden nicht verwendet.

Den ‚geschnittenen‘ Bärlauch unter die Sauce rühren.

Die Sauce kräftig mit Salz, Cayennepfeffer und Zitrone abschmecken.

Sofort servieren.

Bei uns gab es die Bärlauch-Hollandaise zu weißem Spargel (der erste in dieser Saison).

Fazit: eine tolle Sauce!
Aber: uns war sie für den Spargel zu dominant!
Wir würden sie sofort wieder machen, aber nicht zu weißem Spargel, sondern z. B. zu grünem Spargel, gekochten Eiern, gegrillten Steaks…  

 
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Verfasst von - 20. April 2018 in Saucen

 

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