Baguettebrötchen – „Klappe, die dritte“

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Die Brötchen haben wir nach dem Rezept „Aromatische Weizen-Baguettes“ von Björn, „Der Brotdoc„, gebacken.
Dieses Rezept verwenden wir schon seit Jahren hin und wieder um super leckere Baguettes zu backen.
Nun haben wir daraus mal keine Baguettes, sondern Baguette-Brötchen gebacken.

Zutaten für 20 bis 21 Brötchen

Vorteig:

  • 300 g Weizenmehl, T 65; alternativ: Typ 550
  • 200 g Wasser, lauwarm
  • 5 g Hefe

Hauptteig:

  • Vorteig
  • 700 g Weizenmehl, T 65; alternativ: Typ 550
  • 470 g Wasser, eiskalt
  • 80 g Weizen-ASG
  • 5 g Hefe
  • 10 g Bohnenmehl
  • 20 g Salz
  • 2 TL Honig

Zubereitung

Vorteig:

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten, mit Ausnahme des Salzes, in die Schüssel geben und 6 Minuten auf kleiner Stufe kneten.
Dann das Salz zufügen und weitere 5 Minuten auf großer Stufe (Häussler, Alpha 2 G, Stufe 2) kneten.

Den Teig in eine Schüssel geben und diese in einen ausreichend großen Gefrierbeutel stellen.
Teig 90 Minuten reifen lassen, dabei aber nach 45 Minuten einmal „stretch&fold“.

Den Teig in ca. 90 g-Portionen teilen.
Die einzelnen Teigstücke unten mehrfach „einschlagen“/nach innen falten, so dass quasi ein „Pilzkopf“ entsteht.

Diese Teigteile 20 Minuten mit der glatten Seite nach oben entspannen lassen.

Nun jeweils ein Teigteil umdrehen und mit der Handkante in der Mitte eine tiefe Kerbe hinein drücken.
Den Teig entlang der Kerbe zusammenklappen, die Kanten gut zusammen- und dabei nach innen drücken, so dass dabei wieder „eine Kerbe“ entsteht.
Diesen Vorgang 2- bis 3x wiederholen,
Der Teigling wird dabei „von selbst“ länglich.
Zum Abschluss den Teigling mit der flachen Hand noch einige Male „hin- und herrollen“ so dass die Naht sich schließt und der Teigling die gewünschte Länge hat.

Den Teigling vorsichtig mit etwas Maisstärke bestäuben und mit dem Schluss (der „Nahtstelle“) nach oben in ein Bäckerleinen („Couche“; oder ein anderes Leinentuch) zur Stückgare legen.
Zwischen den Brötchenreihen das Tuch etwas hoch ziehen, so dass eine Falte entsteht.
Die Teiglinge während der nun folgenden 50- bis 60-minütigen Gare mit einem anderen Leinentuch oder einer speziell dafür entwickelten „Abdeckfolie mit Untergewebe “abdecken.

Nach der Stückgare die einzelnen Teiglinge vorsichtig umdrehen und auf das Backblech setzen.
Mit  einem „Lame de Boulanger“ (spezieller Rasierklingenhalter zum Einschneiden von Baguette, auch Bäcker- oder Baguettemesser genannt) einschneiden.
Dieser Schnitt erfolgt „schräg und in einem leichten Bogen“.

Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad die Brötchen – mit Schwaden – einschießen.

Nach 5 Minuten die Tür kurz öffnen und die Schwaden abziehen lassen.
Temperatur auf 220 Grad reduzieren und die Brötchen in weiteren 13 bis 15 Minuten (wir: 13 Minuten) fertig backen.

2 Gedanken zu “Baguettebrötchen – „Klappe, die dritte“

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