Backes-Landbrot

Wie wir das meist so machen, wird am Backtag immer ein Brot nach bewährtem Rezept und eines nach neuem Rezept gebacken…
und hier ist es, das neue: Backes-Landbrot.

Zutaten

Sauerteig:

  • 175 g Roggenmehl Typ 1150
  • 175 g Wasser, Raumtemperatur
  • 17 g Roggen-ASG

Brühstück:

  • 200 g Roggenschrot, fein
  • 25 g Leinsamen
  • 225 ml Wasser
  • 13 g Salz

Hauptteig:

  • Vorteig
  • Brühstück
  • 150 g Weizenmehl Typ 1050
  • 250 g Roggenmehl Typ 1150
  • 2 g Roggenmalz
  • 10 g Frischhefe
  • 180 ml Wasser

Zubereitung

Sauerteig:

Alle Zutaten klümpchenfrei verrühren.
Abgedeckt 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Brühstück:

Wir haben das Brühstück am Abend vorher zubereitet, damit es am nächsten Morgen „gleich losgehen“ konnte.
Man kann das Brühstück auch „frisch“ zubereiten, sollte es dann aber auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Dann ist auch die Zugabe von Salz nicht erforderlich; dieses kann dann in den Hauptteig gegeben werden.

Schrot, Samen und Salz in eine hitzefeste Schüssel geben.
Das Wasser zum Kochen bringen und in die Schüssel geben; gründlich verrühren.
Die Schüssel abdecken, zunächst auf Raumtemperatur abkühlen lassen und dann in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Alle Zutaten, einschließlich Vorteig und Brühstück, in die Schüssel geben und zunächst auf kleiner Stufe 5 Minuten kneten.
Dann die Geschwindigkeit erhöhen (wir: Stufe 2 von 2; Häussler Alpha 2 G) und den Teig weitere 5 Minuten kneten.

Der Teig ist leicht klebrig, lässt sich aber mit geölten Fingern gut anfassen.

Ein Schüssel dünn mit Öl (Sonnenblumenöl) benetzen.
Den Teig von Hand rund formen und in die Schüssel geben.

Abgedeckt 45 Minuten ruhen lassen.

Arbeitsfläche leicht bemehlen und den Teig darauf kippen.
Den Teig rund wirken, dabei sollen sich auf der Unterseite „falten“ bilden.

Gärkorb mit Roggenmehl ausstreuen und den Teig mit Schluss nach unten hinein setzen.

Abgedeckt etwa 60 Minuten gehen lassen.

Ofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.

Den Teig auf den Schießer stürzen (Schluss nach oben) und einschießen.

Nach etwa 3 bis 4 Minuten – es sollen sich deutliche „Risse“ auf der Oberfläche gebildet haben – Schwaden geben (wir: Blumenspritze).
Das Brot weiter bei 250 Grad backen, bis es die gewünschte Bräune hat; bei uns insgesamt rund 20 Minuten.
Dann die Tür öffnen, Schwaden abziehen lassen und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.
Weitere 40 bis 45 Minuten backen.

Die Neugier war stärker…wie man auf dem Bild sehen/erahnen kann, konnten wir es nicht abwarten und haben das Brot noch zu frisch angeschnitten 😦

3 Gedanken zu “Backes-Landbrot

    • cahama 5. April 2018 / 6:38

      Ach, da kamen einige Umstände zusammen:
      das Rezept haben wir selbst entwickelt, also musste ein neues Name her.
      Brot mit Schrot läuft bei uns unter „Landbrot“. Ein „Landbrot“ haben wir schon, also musste ein andere Name her.
      Da kam meine bessere Hälfte und hatte eine Frage zu einem Grundstück hier bei uns. Dieses Grundstück hat die Flurbezeichnung „Backes-Born“. „Backes“ ist ein alter Name für Backhaus.
      So „einfach“ ist der Name entstanden 🙂

      • Anna C. 5. April 2018 / 6:47

        Danke für die Aufklärung. Ich mußte an Wieland Backes denken- der Zusammenhang erschien mir allerdings doch unwahrscheinlich.

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