Wildschweinleber-Pâté

Zusammen mit unserer letzten „Wildwutz“ haben wir auch eine Wildschweinleber bekommen.
Was damit tun?
Da erinnerten wir uns an eine Sendung aus der Reihe „Die Foodtruckerin“. Kurze Recherche im Internet und das Rezept war gefunden.
In Anlehnung daran haben wir diese Pâté zubereitet.

Zutaten:

  • 340 g Wildschweinleber
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 70 g Apfel (~1/2 Apfel), säuerlich
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 1 Stängel Thymian
  • 1/2 Zweig Rosmarin
  • 2,5 cl Sherry, trocken
  • 5 g Speisesalz; wir: Flor de Sal Algarve (Salz von der Algarve)
  • 2 – 3 Pimentkörner (2 große oder 3 kleinere Körner)
  • 2 – 3 schwarze Pfefferkörner (2 große oder 3 kleinere Körner)
  • 0,25 g Zucker
  • 1/4 TL Zitronenschalenabrieb
  • 25 g Sahne (1 EL)
  • 35 g Butter
  • 2 1/2 EL gehackte Petersilie
  • 15 g gehackte Pistazienkerne (grüne Pistazienkerne)

Zubereitung:

Leber in gleichmäßig dicke/breite Streifen schneiden – etwa 2 cm dick/breit.
Zwiebel fein würfeln.
Apfel schälen, vierteln, Kerngehäuse entfernen, Spalten quer in dünne Scheiben schneiden.

in einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen, bei mittlerer Hitze die Leberstreifen „gerade so“ durchbraten.

Die Leber sollte zwar „durch“, aber trotzdem innen noch „saftig sein“, also nicht zu lagen braten.
Im Zweifel einfach einen Streifen halbieren und nachschauen.

Die Leberstreifen aus der Pfanne nehmen und etwas abkühlen lassen.
Die Pfanne, falls erforderlich, mit etwas Küchenkrepp auswischen.
Den EL Butter in die Pfanne geben und erhitzen; Thymian-Stängel und Rosmarin-Zweig in die Pfanne geben, bei mittlerer Hitze Zwiebel und Apfel dünsten bis die Zwiebel beginnen braun zu werden.
Mit dem Sherry ablöschen und diesen komplett verkochen lassen.
Pfanne vom Herd nehmen, Thymian und Rosmarin entfernen; abkühlen lassen.

Piment- und Pfefferkörner zusammen mit etwas des Salzes in einem Mörser geben und fein mörsern/zermahlen.

Je nach verwendetem Mixer/Mixbecher alle Zutaten – außer Petersilie und Pistazienkerne – auf einmal oder portionsweise sehr fein pürieren.
Zu der fertig pürierten Masse die Petersilie und die Pistazienkerne geben, alles gründlich mischen.

Fertig!

In ein luftdicht schließendes Gefäß geben und im Kühlschrank aufbewahren…

…oder, noch besser, gleich essen 🙂

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