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Panettone – nach Lutz Geißler

04 Jan

Ja, ja, Panettone ist ja eigentlich ein Weihnachtsgebäck.
Wir haben ihn ja auch zu Weihnachten gebacken, genauer gesagt: am 24.12. haben wir ihn gebacken, also genau richtig, aber…leider fehlte uns bisher die Zeit Zeit das Rezept, so wie wir es gemacht haben, „zu Papier“ zu bringen 😦
Also, mit Verspätung…aber brauchbar für’s nächste Weihnachtsfest 🙂
Das Originalrezept stammt von Lutz Geißlers tollem „Plötzblog“ und heißt dort ganz einfach auch „Panettone“ 🙂

Panettone ist eine Kuchenspezialität aus Weizensauerteig, die aus der Lombardei (Norditalien)  stammt und dort traditionell zu Weihnachten gebacken wird.

Zutaten für 6 Panettone 

(ja, für 6 Stück…wenn schon, denn schon 🙂 )
(Panettone-Form mit 10 cm Durchmesser und 13 cm Höhe, für 550 bis 650 g Teig)

Für die Zubereitung von 6 Panettone gleichzeitig ist eine Gärbox sehr empfehlenswert!!
Bei der Zubereitung von 2 Panettone reicht die Mikrowelle aus!

Grundsauer (sollte mindestens dreimal aufgefrischt werden, damit er ordentlich „Dampf“ hat):

  • 108 g Weizenmehl T 65 („französisches Baguettemehl“)
  • 48 ml Wasser (~ 50 Grad)
  • 108 g Weizen-Anstellgut (anfangs TA 200)

Den Grundsauer jeweils klümpchenfrei verrühren und bei etwa 27 Grad (in der Mikrowelle bei angelehnter Tür) reifen lassen bis er sein Volumen verdoppelt hat.
Dies dauerte bei uns jeweils rund 4 Stunden. Danach war der Grundsauer „einsatzbereit“.
Mit dem dreimaligen Auffrischen haben wir morgens begonnen, so dass wir abends den nachfolgenden Sauerteig ansetzen konnten.

Weizensauerteig:

  • 240 ml Wasser (~50 Grad)
  • 168 g Zucker
  • 264 g Grundsauer (siehe oben)
  • 600 g Weizenmehl T 65  („französischen Baguettemehl“)
  • 138 g Eigelb (6 Eigelb, Gr. „M“)
  • 180 g Süßrahmbutter, zimmerwarm

Zucker im warmen Wasser auflösen.
Den Grundsauer in das Zucker-Wasser einrühren und glatt rühren.
Das Mehl zufügen und 2 Minuten auf niedriger Stufe zu einem festen Teig verkneten.
Die Eigelb zufügen, auf niedrigster Stufe unter den Teig rühren und anschließend 12 Minuten auf mittlerer Stufe kneten bis das Klebergerüst gut ausgebildet ist.
Die Butter in kleine Würfel schneiden und in die Schüssel geben, anschließend weitere ca. 5 Minuten bei mittlerer Stufe kneten – bis sich der Teig von der Schüssel löst.

Damit wir die „Entwicklung“ des Teiges besser nachvollziehen konnten, haben wir ihn in einen transparenten 5-Liter-Eimer gegeben und sowohl die „Einfüllhöhe“ wie auch die „Zielhöhe“ (Einfüllhöhe x 3) markiert.

Den Teig bei 27 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen bis er sein Volumen verdreifacht hat. Bei uns dauerte dies rund 10 Stunden.

Wichtig ist, dass der Teig sein Volumen verdreifacht hat!
Die Zeitangabe dient nur als grober Richtwert.
Lutz Geißler hat in seinem Rezept als Zeitspanne 8 bis 10 Stunden angegeben.
Sollten die 10 Stunden nicht ausreichen lieber 12 oder auch 14 Stunden warten bis sich das Teigvolumen verdreifacht hat!!! 

Hauptteig:

  • Weizensauerteig
  • 180 ml Wasser (~ 50 Grad)
  • 360 g Zucker
  • 36 g Honig, wir: Blütenhonig
  • 450 g Weizenmehl T 65  („französischen Baguettemehl“)
  • 180 g Eigelb (8 Eigelb, Gr. „M“)
  • 15 g Salz
  • 225 g Süßrahmbutter
  • 375 g Sultaninen
  • 375 g Orangeat, fein gewürfelt
  • 4 TL Zitronenzucker, alternativ: 4,5 g Zitronenschalenabrieb

Zucker und Honig im warmen Wasser auflösen.
Den Sauerteig mit dem Zucker-Wasser verrühren
Das Mehl zufügen und 2 Minuten auf niedriger Stufe zu einem festen Teig verkneten.
Die Eigelb zufügen, auf niedrigster Stufe unter den Teig rühren und anschließend 10 Minuten auf mittlerer Stufe kneten bis das Klebergerüst gut ausgebildet ist.
Das Salz zufügen und weitere 5 Minuten bei mittlerer Stufe gut auskneten.
Die Butter in kleine Würfel schneiden und in die Schüssel geben, anschließend weitere ca. 5 Minuten bei mittlerer Stufe kneten – bis der Teig schön weich, glänzend und gut dehnbar ist.
Sultaninen, Orangeat und den Zitronenzucker bei kleiner Stufe – und möglichst kurz – in den Teig einarbeiten.

Damit wir die „Entwicklung“ des Teiges besser nachvollziehen konnten, haben wir ihn in drei gleichgroße „Portionen geteilt, diese jeweils in transparente 5-Liter-Eimer gegeben bei denen wir sowohl die „Einfüllhöhe“ wie auch die „Zielhöhe“ (Einfüllhöhe x 3) markiert haben.

Die transparenten Eimer mit dem Teig in eine Gärbox stellen und bei 27 Grad reifen lassen bis er sein Volumen verdreifacht hat. Bei uns dauerte dies rund 24 Stunden.

Wichtig ist auch hier wieder, dass der Teig sein Volumen verdreifacht hat!
Die Zeitangabe dient nur als grober Richtwert.
Lutz Geißler hat in seinem Rezept als Zeitspanne 14 bis 48 Stunden angegeben.

Wenn der Teig sein Volumen verdreifacht hat, den Teig aus der Form nehmen, halbieren, ohne Mehl (!) rund wirken (sollte der Teig zu klebrig sein, die Hände einölen) und in die Panettone-Förmchen setzten.

Die Panettone-Formen mit Frischhaltefolie abdecken und zurück in die Gärbox stellen. Bei 27 Grad reifen lassen bis sich das Volumen verdreifacht hat. Bei uns dauerte dies rund 10 Stunden.

Wichtig ist auch hier wieder, dass der Teig sein Volumen verdreifacht hat!
Die Zeitangabe dient nur als grober Richtwert.
Lutz Geißler hat in seinem Rezept als Zeitspanne 6 bis 8 Stunden angegeben.
Wir haben 10 Stunden gewartet…bis sich das Teigvolumen verdreifacht hat!

Wir haben unser Backblech mit Schamottesteinen ausgelegt, diese rechtzeitig (1 Stunde vorher) auf 220 Grad Ober-/Unterhitze vorgeheizt.
Die Panettone in den Ofen stellen, etwas Schwaden (Dampf) geben, Tür schließen und die Temperatur auf 180 Grad senken.
Die Panettone 40 bis 45 Minuten backen.

Wichtiger als die Backzeit ist hier die Kerntemperatur!
Die Kerntemperatur sollte 93 bis 94 Grad betragen!

Die Panettone aus dem Ofen nehmen. im unteren Drittel parallel je 2 Schaschlikspieße durchstechen und die Panettone kopfüber „aufhängen.

Die Panettone mindestens 12 Stunden kopfüber hängen lassen!
Danach darf dann gekostet werden 🙂

Innenansicht 🙂

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Ein Kommentar

Verfasst von - 4. Januar 2018 in Backen, Weihnachtsbäckerei

 

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Eine Antwort zu “Panettone – nach Lutz Geißler

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