Mufflonbraten

„Mufflon“ ist der Oberbegriff für Wildschafe.
Da unser Mufflon aus einheimischen Wäldern stammt, handelt es sich um die Gattung „Europäisches Mufflon“.
Lustig beim Mufflon ist, dass sich die Experten nicht einigen können, ob das Mufflon der Vorfahre unserer Hausschafe ist oder Mufflon verwilderte Hausschafe sind.
Wie auch immer, eines ist sicher: sie haben ein tolles Fleisch, das im Aroma sehr an „Wild“ erinnert.

Zutaten für 8 Personen:

  • 2.200 g Mufflonbraten aus der Keule
  • 200 g Karotten/Möhren
  • 100 g Sellerie
  • 150 g Lauch
  • 130 g Zwiebeln
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 Gewürznelke
  • 3 EL Balsamico
  • 6 EL Olivenöl, mild
  • 750 ml Rotwein, trocken; wir: Portugieser
  • 3 EL Butterschmalz
  • 200 ml Lammfond
  • 1 EL Mehl
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Das Fleisch parieren.
Karotten/Möhren, Sellerie, Zwiebel mittelfein würfeln.
Lauch in 5 mm-Ringe schneiden.
Knoblauch fein würfeln.

Die Gewürznelke in eines der Lorbeerblätter stecken – so ist sie später leichter wieder auffindbar.

Wir verwenden für das Marinieren von Fleisch gerne Gefrierbeutel, je nach Größe des Bratens 10- oder 20 Liter-Gefrierbeutel.

Das vorbereitete Wurzelgemüse, Knoblauch, Lorbeerblätter. Gewürznelke, Balsamico, Olivenöl und Rotwein in einen Gefrierbeutel geben und alles mischen.
Das Fleisch hineinlegen und möglichst alle Luft heraus drücken oder absaugen und den Gefrierbeutel verschließen/verknoten.

Für 4 Tage in den Kühlschrank legen, möglichst täglich wenden.

Den Backofen auf 180 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Grillrost auf etwa 1/3 der Höhe einschieben.

Nach den vier Tagen, den Gefrierbeutel öffnen und das Fleisch heraus nehmen, dabei das evtl. anhaftende Gemüse abstreifen.
Fleisch trocken tupfen.
Die Marinade durch ein Haarsieb abgießen, Marinade auffangen.

Die Marinade in einen Topf geben zum Kochen bringen und auf die Hälfte einreduzieren.
Vom Herd nehmen.

In einem Bräter (möglichst Gusseisen) 2 EL Butterschmalz erhitzen.
Das Fleisch darin rundum braun anbraten.
Fleisch herausnehmen, rundum mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und warm stellen.

Den letzten EL Butterschmalz in den Topf geben.
Von dem abgesiebten Gemüse „ein gutes Drittel“ (oder „die knappe Hälfte“) in den Topf geben und anbraten.

Das restliche Gemüse wird nicht mehr benötigt!

Wenn das Gemüse Farbe angenommen hat, mit dem Mehl bestäuben; das Mehl kurz mit rösten.
Mit dem Lammfond ablöschen, Marinade dazu geben und alles wieder zum Kochen bringen.
Das Fleisch in den Topf legen.
Den Topf mit einem Blatt Backpapier abdecken und in den Backofen auf den Grillrost schieben.

Den Braten alle 30 Minuten mit etwas der Sauce übergießen.
Das Backpapier unbedingt wieder darauf legen.

Wir hatten mehrere „kleine“ Bratenstücke (je ~ 600 bis 700 g). Diese waren nach 90 Minuten gar.
Bei „einem Braten“ dieser Größe benötigt man etwa 120 Minuten.
Diese Zeiten sind aber nur Richtwerte!
Neben der Größe des Bratens spielt auch das Alter des Tieres eine große Rolle.  

Den Bräter aus dem Backofen nehmen.
Das Fleisch aus der Sauce nehmen.
Die Sauce mit einem „Zauberstab“/Schneidstab pürieren.

Fleisch tranchieren und mit der Sauce servieren.

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