Hähnchenleber Pâté

Seit unseren ersten Frankreich-Urlauben sind wir große Liebhaber der dortigen Terrinen und Pâtés, vor allem derer mit Leber.
Da wir sowieso gerne „wursteln“, bietet es sich an, auch hin und wieder eine dieser Pâtés zu machen.
Mal eine erprobte Rezeptur, mal eine neue – so wie heute.

Zutaten für eine 600 ml Form

Pâté:

  • 450 g Hähnchenleber
  • 80 ml Sahne
  • 180 g Butter, zimmerwarm
  • 3 Blätter Blattsalbei (1,45 g)
  • 1,5 EL Calvados
  • 8,5 g Salz
  • 1,8 g Pfeffer, schwarz, frisch gemahlen
  • 0,4 g Quatre épices

Gelee:

  • 45 ml frisch gepressten Orangensaft
  • 1/2 EL Calvados
  • 2 Blatt weiße Gelatine

Zubereitung

Pâté:

Sahne in einen Topf geben und erhitzen. Sobald die Sahne beginnt zu kochen, die Hähnchenleber hinein geben, Hitze so weit reduzieren, dass es nur ganz sanft köchelt.
Die Leber so 20 Minuten „ziehen“ lassen.
Leber aus dem Topf nehmen und gut abtropfen lassen.
Im Mixbecher portionsweise pürieren.
Die pürierte Leber durch ein feines Sieb in eine Schüssel streichen.

Die Butter zur (möglichst noch warmen) Leber geben und vollständig unterrühren.

Sollte die Leber nicht mehr warm genug sein und die Butter sich schlecht unterrühren lassen, kann man die Schüssel in ein warmes (nicht heiß!!, nur warm!) Wasserbad stellen.

Die dicken mittleren Stiel des Salbeis heraus schneiden, die Blätter fein hacken.
Salbei, Calvados, Salz, Pfeffer und Quatre épices in die Schüssel geben und gründlich mit der Leber-Butter-Mischung verrühren.

Die Pâté in eine Terrinenform füllen, glatt streichen und für einige Stunden in den Kühlschrank geben.

Gelee:

Gelatine für mind. 5 Minuten in kaltem Wasser einweichen.
Calvados und Orangensaft verrühren.

Gelatine aus dem Wasser nehmen, abtropfen lassen; tropfnass in eine Tasse o.ä. geben und kurz (wenige Sekunden!!) in der Mikrowelle erwärmen. Achtung: nur so lange erwärmen, bis die Gelatine sich aufgelöst hat (~5 bis 8 Sekunden).

Die flüssige Gelatine unter die Orangensaft-Calvados-Mischung rühren.
Das Gelee über die Pâté geben und alles wieder in den Kühlschrank stellen bis das Gelee fest ist.

Wie man auf dem Bild oben erkennen kann, war der Salbei etwas widerspenstig…er wollte sich einfach dem Gelee nicht vollständig „unterwerfen“ 🙂

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