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Schweizer Krustenlaib

04 Aug

Das Originalrezept stammt von dem tollen „Home Baking Blog“ von Dietmar Kappl.
Das von Dietmar Kappl verwendete Roggenmehl Typ 960 hatten wir nicht. Normalerweise hätten wir es durch den Typ 997 ersetzt, aber…wir haben schon einige Versuche/Vergleiche zwischen den Typen 997 und 1150 angestellt und konnten dabei keine wesentlichen Unterschiede feststellen, deshalb haben wir nicht beide Typen im Vorrat. Wir haben also anstelle des Typs 960 das 1150-er verwendet.
Außerdem kamen wir mit der Teigkonsistenz nach den Originalmengenangaben nicht zurecht und mussten mehr Mehl verwenden.

Zutaten

Sauerteig:

  • 250 g Roggenmehl Type 1150
  • 250 ml Wasser
  • 10 g Anstellgut

Hauptteig:

  • 150 g Alpenroggen
  • 200 g Roggenmehl Type 1150
  • 200 g Ruchmehl (RM 1600)
  • 320 ml Wasser (im Original 35 bis 40°, haben wir überlesen 😦 )
  • 17 g Salz
  • 10 g Hefe

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 20 Stunden bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten samt reifem Sauerteig in die Schüssel geben und 5 Minuten langsam und anschließen 5 Minuten schnell kneten.
Im Original waren es nur 6 Minuten langsam kneten, aber dadurch, dass unser Wasser nur Zimmertemperatur (anstelle 35 bis 40°) hatte, haben wir den Teig entsprechend länger geknetet.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem runden Laib formen.
Mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb geben.

Abgedeckt 50 Minuten zur Gare stellen.

Ofen auf 250 Grad vorheizen.

Brot auf den Schießer stürzen und mit Schwaden einschießen.
Nach 8 Minuten Schwaden abziehen lassen.
Wenn das Brot die gewünschte Bräune erreicht hat – bei uns nach weiteren 10 Minuten – die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.

In weiteren 40 Minuten das Brot kräftig ausbacken.

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6 Kommentare

Verfasst von - 4. August 2017 in Backen, Brot

 

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6 Antworten zu “Schweizer Krustenlaib

  1. Anna C.

    4. August 2017 at 6:13 AM

    Schönes rustikales Brot, das werd ich mir mal merken. Alpenroggen hab ich zwar nicht, aber Lichtkorn-Roggen, eine kleine Menge…

     
    • cahama

      5. August 2017 at 6:48 AM

      Lichtkornroggen ist eine (alte) Roggensorte, die man in neuer Zeit „wiederbelebt“ hat. Das Mehl daraus ist „heller“ und „milder“ im Geschmack als normeler Roggen.
      Alpenroggen ist eine Roggenmehlmischung, die Monika Drax (Drax-Mühle), Lutz Geißler („Plötzblog“) und Manfred Schellin (gibt Brotbackkurse) „kreiert“ haben. Sie zeichnet sich durch dunkle Farbe, hohe Wasserbindekraft, kräftige Krustenbildung beim Brot aus.
      Soll also heißen: man kann Alpenroggen nicht einfach durch Lichtkornroggen ersetzen und das gleiche Ergebnis erwarten.

       
      • Anna C.

        5. August 2017 at 6:52 AM

        ok, da ich ja keinen direkten Vergleich habe werd ich bestimmt dennoch ein schmackhaftes Brot erhalten….

         
      • cahama

        6. August 2017 at 5:51 AM

        Das hoffe ich und wünsche ich dir.

         
  2. Helmut

    4. August 2017 at 1:29 PM

    Hallo Harald
    Hast ja heute wieder ein tolles Brot gezaubert
    L.G aus Berlin
    Helmut

     
    • cahama

      5. August 2017 at 6:49 AM

      Danke für das Kompliment.
      Wir bemühen uns weiterhin 🙂
      Gruß
      Harald

       

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