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Rinderzwerchfellsteak mit Auberginenpüree

16 Mai

Rinderzwerchfellsteak…klingt irgendwie „umständlich“, aber wir kennen keinen anderen deutschen Namen. Im Französischen ist es da einfacher, da heißt dieses Stück schlicht und ergreifend: „Hampe“.
Vielleicht ist das auch der Grund, warum man dieses Stück Fleisch in Frankreich bei vielen Metzgern bekommt, in Deutschland aber sehr lange danach suchen muss 🙂
Wer einmal die Möglichkeit hat, ein solches Stück Fleisch zu kosten, sollte sich die Chance nicht entgehen lassen!

Das Rezept stammt im Original von „Essen & Trinken“, wir haben es etwas abgewandelt.

Zutaten für 2 bis 3 Personen

Auberginenpüree:

  • 2 Auberginen à 300 g
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 EL Crème fraîche
  • 3/4 TL Cumin (Kreuzkümmel), gemahlen
  • 2 – 3 TL Zitronensaft
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 4 – 5 Stiele glatte Petersilie
  • 2 – 3 Zweige frischen Thymian; wir: Zitronenthymian

Fleisch:

  • 600 g Rinderzwerchfell (französisch: „Hampe“); unbedingt vorbestellen!
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL mildes Olivenöl
  • 1 EL „gutes“ Olivenöl

Zubereitung

Auberginenpüree:

Knoblauchzehen je nach Größe in 6 bis 8 Stifte schneiden.
Auberginen mit einem kleinen Messer kreuzweise einstechen und je einen Stift Knoblauch hinein drücken; auf diese Art die Auberginen rundum, gut verteilt mit den Knoblauch „spicken“.

Auberginen in Alufolie einwickeln, gut verschließen.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 Grad Ober-/Unterhitze 80 bis 90 Minuten garen.
Auberginen aus dem Backofen nehmen, Alufolie öffnen und etwas abkühlen lassen.
Auberginen längs halbieren und mit einem Esslöffel das Fruchtfleisch der Aubergine, einschließlich Knoblauch, von der Schale lösen.
Fruchtfleisch (mit Knoblauch), Crème fraîche. Cumin, Zitronensaft, Salz und frisch gemahlenem Pfeffer in einen Becher geben und mit dem „Zauberstab“ (Schneidstab) pürieren.
Petersilie fein schneiden, Thymianblättchen abzupfen und fein hacken.
Beides unter das Auberginenpüree rühren.
Abschmecken.

Fleisch:

Wichtig ist, dass das Fleisch Zimmertemperatur hat! Also mindestens 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen!

Fleisch entweder vom Metzger putzen/parieren lassen oder dies selbst erledigen.
Fleisch in Portionsstücke teilen und mit milden Olivenöl einreiben.

In einer Pfanne das Butterschmalz rauchheiß erhitzen und die Fleisch darin je Seite 2 bis 3 Minuten braten.
Die Pfanne muss so heiß sein, dass das Fleisch in den 2 bis 3 Minuten richtig schön Farbe annimmt („Röstaromen entwickelt“).
Fleisch aus der Pfanne nehmen und in Alufolie einwickeln; 5 Minuten ruhen lassen.
Fleisch aus der Alufolie nehmen, von beiden Seiten mit Salz (empfehlenswert: Fleur de sel) und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Einige Tropfen „gutes“ Olivenöl darauf träufeln.

Fleisch zusammen mit dem Auberginenpüree servieren.

Bei uns gab es dazu noch Wedges (Kartoffelspalten).

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