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Französische Landterrine mit Geflügelleber

18 Mrz

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Wer einmal in Frankreich beim Metzger war, kennt sie mit Sicherheit, die französische Vielfalt an Terrinen und Pasteten.
Jede Auslage/Vitrine eine Augenweide. Schade nur, dass man nicht alle verkosten kann…aber die, die wir verkostet haben waren allesamt sehr lecker.
Klar, dass wir dann zuhause hin und wieder versuchen „den Urlaub zurückzuholen“, indem wir zumindest dessen Genüsse reproduzieren 🙂

Zutaten:

  • 170 g fetter Schweinerückenspeck („grüner Speck“, frisch, nicht gepökelt, nicht geräuchert!)
  • 620 g magerer Schweinebauch, ohne Schwarte
  • 240 g Putenfleisch; wir: Putenschnitzel; alternativ: Kalbfleisch
  • 450 g Kalbsleber
  • 160 g Geflügelleber; wir: Hühnerleber
  • 1 EL Weißweinessig
  • 250 g Dörrfleisch/geräucherter Bauchspeck
  • 2 Schalotten
  • 2 Knoblauchzehen
  • 50 g Butter
  • 40 ml Cognac/Brandy
  • 2,3 g schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4,6 g Quarte-épices (französische Gewürzmischung), Herstellung siehe >> hier <<
  • 15 g Salz
  • 1 Ei
  • 1 Eigelb
  • 40 ml Sahne
  • 300 g fetter Schweinerückenspeck („grüner Speck“, frisch, nicht gepökelt, nicht geräuchert!), in dünnen Scheiben
  • 3 frische Lorbeerblätter

Zubereitung:

Hühnerleber „putzen“.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln.
25 g Butter in einer Pfanne erhitzen und die Schalotten darin glasig dünsten; dabei in den letzten 2 Minuten den Knoblauch zufügen.
Schalotten, Knoblauch zusammen mit der heißen Butter auf einen Teller/ein Schälchen geben.
Die Pfanne zurück auf den Herd stellen, restliche Butter hinein geben, erhitzen und die Hühnerleber darin 3 Minuten braten.
Weißweinessig dazu geben und vollständig verkochen lassen, die Leber dabei öfters wenden.
Die Leber aus der Pfanne nehmen.
Den Bratensatz in der Pfanne mit dem Cognac/Brandy lösen; Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen.

Fetten Rückenspeck durch die 3,5mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.
Schweinebauch – getrennt vom Speck – durch die 3,5mm-Scheibe des Fleischwolfes drehen.
Nun den gesamten Speck und etwa 1/3 des Schweinebauchs nochmals durch den Fleischwolf drehen.
Die Kalbsleber und das Putenfleisch ebenfalls durch die 3,5mm-Scheibe mahlen.

Dörrfleisch/geräucherten Bauchspeck von Hand in 4 mm-Würfel schneiden (alternativ könnte man auch das Dörrfleisch zunächst in 1- bis 1 1/2 cm-Würfel schneiden und dann durch die 5- oder 6mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Nun das Gewolfte (Bauch, Speck, Kalbsleber, Pute), Schalotten und Knoblauch (einschl. Butter) und gewürfeltes Dörrfleisch zusammen mit dem abgekühlten Cognac/Brandy, Ei, Eigelb, Sahne und den Gewürzen (frisch gemahlenem Pfeffer, Salz, Quarte-épices-Gewürzmischung zusammen in eine Schüssel geben und gründlich mischen – so lange mischen/kneten, bis die Masse eine gute Bindung hat.

Eine Terrinenform mit ca. 1,5 bis 1,7 Liter Volumen rundum mit den Speckscheiben auslegen, dabei so viel vom Speck über den Rand hängen lassen, dass es später reicht die Terrine auch oben damit zu bedecken!

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Etwa die Hälfte der Fleischmasse in die Terrine einfüllen,dabei die Masse gut in die Ecken drücken und darauf achten, dass möglichst keine Luft eingeschlossen wird.

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Nun längs-mittig auf der Fleischmasse die Hühnerleber legen und leicht andrücken.

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Darauf nun die restliche Fleischmasse geben.
Über die Fleischmasse den überhängenden Speck schlagen.

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Auf den Speck die Lorbeerblätter legen.

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Ein Blatt Backpapier über den sichtbaren Speck legen und das Backpapier fest mit Alufolie abdecken.

Die Terrinenform in eine größere Schale stellen.
Diese so weit mit kochendem (!) Wasser füllen, dass die Terrine etwa zu 2/3 im heißen Wasser steht.

Nun alles im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad Unter-/Oberhitze 2 Stunden backen.

Aus dem Ofen nehmen, Alufolie und Backpapier entfernen und abkühlen lassen – auf ca. 50 Grad.

Die Terrine eng anliegend mit Klarsichtfolie abdecken und mit einem Brett (Schneide-/Backbrett) beschweren.
Auf Raumtemperatur abkühlen lassen, dann für 1 Tag im Kühlschrank ruhen lassen.

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Und dann ist die lange Wartezeit vorbei: jetzt geht es endlich ans Verkosten 🙂

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2 Kommentare

Verfasst von - 18. März 2017 in Pastete & Terrine, Wurst & Co

 

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2 Antworten zu “Französische Landterrine mit Geflügelleber

  1. Anna C.

    19. März 2017 at 12:27 PM

    ah hier ist sie, die Terrine… wenn man eine Form mit Deckel hat braucht man die Folie wohl nicht, oder?

     
    • cahama

      20. März 2017 at 8:27 AM

      Doch. Die Terrine wird „beschwert“, damit sie eine viereckige Form bekommt. Die Klarsichtfolie verhindert, dass das erkaltete Fett an dem Brett „klebt“.

       

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