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Partyschinken

30 Jan

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Partyschinken – kommt immer gut an 🙂
Lässt sich gut vorbereiten, back im Ofen friedlich vor sich hin, während man sich in aller Ruhe um die Gäste kümmern kann.

Zutaten

Fleisch:

1 Schweine-Unterschale mit Schwarte, hier: 3 kg.

Pökellake:

  • 3 l Wasser
  • 300 g Pökelsalz
  • 35 g Zucker
  • 4 Lorbeerblätter
  • 7 Wacholderbeeren
  • 3 Nelken

Zubereitung:

Für die Pökellake alle Zutaten in einen Topf geben und aufkochen. Abkühlen lassen (über Nacht).

Das Fleisch parieren.

15% des Fleischgewichtes von der Pökellake nehmen und diese mittels Pökelspritze gut verteilt in das Fleisch spritzen.
Dazu mit der Spritze von der „Fleischseite“ (nicht von der Schwartenseite!!) tief ins Fleisch einstechen und während dem Einspritzen der Lake langsam die Spritze herausziehen. Wir spritzen bei einem Schinken gut verteilt ca. 40 bis 50 mal ins Fleisch.

Das Fleisch zusammen mit der restlichen Lake in einen Gefrierbeutel geben, gut verschließen und für 3 Tage in den Kühlschrank geben (Zur Sicherheit legen wir den Gefrierbeutel immer in eine Schüssel, falls etwas Lake austritt).

Nach drei Tagen den Schinken aus der Lake nehmen.

Die gepökelte Schweine-Unterschale so in einem großen Topf/Bräter platzieren, dass sie später nicht in dem austretenden Fleischsaft “sitzt”. Wir legen dazu 2 bis 3 Holzkochlöffel unten in den Topf und setzen die Unterschale darauf.
Backofen auf 220 Grad (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Das Fleisch mit der Schwarte nach oben in den Topf geben und mit geschlossenem Deckel in den Backofen stellen.
Nach 30 Min. die Temperatur auf 150 Grad reduzieren und das Fleisch weitere 75 Min. garen.
Den Topf aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen (~5 Minuten) lassen – mit geöffnetem Deckel.
Dann die Schwarte mit einem scharfen Messer rautenförmig einschneiden. Das Fett unter der Schwarte kann/sollte mit eingeschnitten werden, das darunter liegende Fleisch nicht!

Den Backofen auf 190 Grad (Ober-/Unterhitze) heizen.
Das Fleisch im Topf ohne Deckel auf höchstmöglicher Schiene in den Backofen stellen und ca. 35 – 45 Min. backen.

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…und falls etwas übrig bleibt, lässt sich das gut als Brotbelag („Schinken“) verwenden.

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