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Schweine-Kammrippchen sous vide gegart

26 Jan

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Unser „Problem“ bestand darin, dass wir gerne Rippchen zu unserem Sauerkraut essen wollten.
Regelmäßige Leser unseres Blogs wissen, dass wir solche „Sachen“ (Rippchen, Schinken, Kasseler…) gerne selbst herstellen. Normalerweise werden Rippchen, egal ob Kamm- oder Stielrippchen zunächst über mehrere Tage „am Stück“ gepökelt und danach, ebenfalls „am Stück“, gegart. Mittlerweile sind unsere Kinder außer Haus und wir beim Essen (meist) nur noch zu zweit. Was sollen wir da mit Rippchen aus einem kompletten Schweinekamm oder einem kompletten Rücken (12 bis 25 Rippchen)?
Aber deshalb auf Rippchen verzichten? Nein, ganz sicher nicht. Da wird experimentiert!
Eines vorweg: für diese Art der Zubereitung sind ein Vakuum-Folienschweißgerät, kochfeste Gefrierbeutel und reichlich (Warte-) Zeit  erforderlich!
Nicht „erforderlich“, aber „empfehlenswert“ ist ein Sous-vide-Garer.

Das Fazit gleich vorweg: das waren mit absoluter Sicherheit nicht die letzten Rippchen, die wir auf diese Art zubereitet haben. Wirklich super zart!

Zutaten für 2 Personen:

  • 2 Scheiben Schweinenacken, ohne Knochen
  • 1 EL Speisesalz
  • 1 EL Pökelsalz (beim Metzger erhältlich)
  • 1 kochfester Vakuum-Gefrierbeutel

Zubereitung:

Speise- und Pökelsalz mischen; das Fleisch damit gleichmäßig würzen/einreiben.
Das Fleisch nebeneinander in einen kochfesten Gefrierbeutel legen, vakuumieren und verschweißen.
Im Kühlschrank für 14 bis 18 Stunden „reifen“ lassen.

Den Gefrierbeutel aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur 2 Stunden akklimatisieren.

Wasser auf 64,5 Grad erhitzen und das Fleisch im kochfesten Gefrierbeutel für 4 1/2 Stunden darin sous-vide-garen.

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Im Bild sind Spareribs ersichtlich, diese haben wir gleichzeitig mit den Rippchen gegart. Rezept dazu folgt.

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2 Antworten zu “Schweine-Kammrippchen sous vide gegart

  1. lullu

    26. Januar 2017 at 10:44 AM

    Das kann ich mir gut vorstellen das das gut wird, wir machen das auch mit Forellen oder Hähnchenkäulen, jedoch nicht mit Pökelsalz sondern normales Salz und 12 Stunden eingelegt liegen lassen, dann fertig Garen bei nicht mehr wie 80° im Rauchschrank, das wird richtig gut.
    Das Niedertemperatur Kochen ist gerade in und bei deiner Art da bleibt das Eiweiss in seiner Form erhalten.
    So kann man bei 60 Grad und sagen wir mal 1 Stunde ein Ei im Wasser garen und beim Aufschlagen ist das Eiweiss flüssig und das Gelbe hart .

    L.G.
    Lucian

     
    • cahama

      26. Januar 2017 at 12:04 PM

      Du erinnerst mich an was: ich will schon seit Jahren mal wieder Forellen räuchern…
      Und das mit dem Ei muss ichauch mal probieren.
      LG
      Harald

       

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