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Kalbskotelett mit Kräuterseitlingen und Gnocchi

12 Jan

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…zur Feier des Tages…
gab es etwas ganz Feines: Kalbskotelett (vom „Charolais“) an Jus, mit gebratenen Kräuterseitlingen und Gnocchi di patate.
Das Gericht ist zwar nicht „schwer“, aber langwierig. Am längsten dauert es frischen Jus zu kochen. Die Gnocchi benötigen auch einiges an Zeit – aber ab und zu sollte man sich diese Zeit gönnen, zumal bei diesem Ergebnis 🙂

Zutaten:

  • Gnocchi di patate >>> Rezept und Herstellung
  • 4 Kalbskotelett (mit Knochen >> für das Jus)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • Butterschmalz zum Braten
  • 350 g Kräuterseitlinge (6 Stück)
  • 1 EL Butter
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 20 g Wurzelgemüse
  • 50 ml Weißwein
  • 200 ml Brühe. wir: Geflügelbrühe
  • 1 Pimentkorn
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Prise Zucker
  • 4 EL „weißen Balsamico“ (Condimento bianco)
  • 2 EL Sahne
  • Thymian, getrocknet

Zubereitung:

Die Kalbskoteletts entbeinen und parieren.

Für das Jus Wurzelgemüse, Zwiebel und Knoblauch würfeln.
In einem Topf etwas Butterschmalz erhitzen und die Parüren („Abfälle“ beim Parieren) und Knochen bei großer Hitze dunkelbraun anbraten.
Zucker und Zwiebel dazu geben und braten bis sie ebenfalls braun sind.
Knoblauch und Wurzelgemüse in den Topf geben und kurz mit braten.
Mit dem Weißwein ablöschen und diesen fast vollständig einkochen.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen; Thymian, Pimentkorn und Wacholderbeere sowie den „weißen Balsamico“ dazu geben.
Die Brühe angießen.
Mit geschlossenem Deckel 1 Stunde sanft kochen lassen – evtl. etwas Brühe auffüllen.
Danach durch ein Haarsieb abgießen.
Das Jus bis auf 4 bis 5 Esslöffel einkochen.
Die Sahne dazu geben und abschmecken.

In der Zwischenzeit die Gnocchi di patate zubereiten.

Backofen auf 80 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.
In einer Pfanne Butterschmalz erhitzen und die Kalbskoteletts bei großer Hitze je Seite ca. 2 bis 3 Minuten braten.
Mit Salz und Pfeffer würzen und in den Backofen auf den Grillrost geben.
Dort sollten sie, je nach Dicke, etwa 10 bis 15 Minuten bleiben.

Kräuterseitlinge in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Wir haben die Kräuterseitlinge in der Pfanne der Koteletts gebraten.
Die Butter in die Pfanne geben und die Kräuterseitlinge bei großer Hitze von beiden Seiten braun braten ~ 2 bis 3 Minuten je Seite.
Leicht mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

Koteletts, Kräuterseitlinge und Gnocchi di patate auf Tellern anrichten, etwas vom Jus über die Koteletts geben und servieren.

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