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Salsicce

20 Sep

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Gestern haben wir euch die erste der drei neuen Bratwurstsorten – Apfel-Thymian-Bratwurst – vorgestellt, heute folgt die zweite.

Seit geraumer Zeit gibt es im Netz ja keine „Bratwurst“ mehr, es gibt nur noch Salsicce oder im Singular „Salsiccia“.
Alles was an Fleisch gemahlen und in Därme abgefüllt wird, heißt jetzt neudeutsch Salsicce…
Und, was soll ich sagen: „…da simmer dabei dat ist prima – Viva Salsiccia“ :)… aber nicht mit einer normalen Bratwurst, die wir Salsicce nennen, nein, wir haben versucht herauszufinden, was eine richtige Salsiccia ausmacht.
Natürlich gibt es, je nach Region, andere, abgewandelte Rezepte für diese italienische Wurstspezialität, aber das Wesentliche ist, dass:

  • sie etwas gröber gemahlen wird als eine deutsche Bratwurst
  • sie sowohl sehr mageres, wie auch sehr fettes Fleisch enthält
  • sie pikant abgeschmeckt sein sollte
  • das Fleisch vor der Verarbeitung mit Wein (meist Rotwein, seltener auch Weißwein) mariniert wird
  • sie, nebst anderen Gewürzen, mit Fenchelsamen gewürzt wird.

Unter diesen Voraussetzungen haben wir nun versucht „unsere“ Salsicce zu kreieren.

Unseren Testessern (und uns auch) hat das Ergebnis sehr gut geschmeckt.

Zutaten

Fleisch:

  • 66% Schweineschulter, mager
  • 17% Schweinehals, durchwachsen
  • 17% Rückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse::

  • 15 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 2,5 g Knoblauch (1 Zehe)
  • 4,65 g Fenchelsamen
  • 0,3 g gemahlenen Koriander
  • 0,8 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,3 g Paprikapulver, rosenscharf
  • Chili – nach Belieben; wir haben im ersten Versuch darauf verzichtet
  • 1 g Traubenzucker
  • 60 ml Rotwein, trocken; wir: Primitivo

Zubereitung:

Fleisch und Speck in Würfel schneiden, Kantenlänge 1,5 bis 2 cm.

Fenchelsamen im Mörser grob zerkleinern – den Fenchel nicht „pulverisieren“, nur etwas zerkleinern.
Knoblauch würfeln und mit etwas vom Salz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Fleisch mit Fenchelsamen, Knoblauchpaste und den restlichen Gewürzen – samt Wein – gründlich mischen.

In einer abgedeckten Schüssel oder, so wie wir es gemacht haben, in einem Gefrierbeutel für mind. 3 Stunden in den Kühlschrank geben.

Das Fleisch durch die 4,5 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen.

Nochmals gründlich mischen/kneten – so lange, bis das Fleisch „Bindung“ bekommt.

In Därme – wir: Bratwurstdarm Kaliber 28/32 – abfüllen; auf die gewünschte Länge abdrehen.

Am besten schmecken die Würste, wenn sie eine Nacht im Kühlschrank geruht haben.

Im Bild links sind die Salsicce, rechts die Apfel-Thymian-Bratwurst (und die Mitte wird morgen verraten🙂 )

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Und der Anschnitt

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2 Kommentare

Verfasst von - 20. September 2016 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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2 Antworten zu “Salsicce

  1. Alfred Syska

    20. September 2016 at 2:02 PM

    Hallo, ich finde es einfach super so viele neue Ideen für Bratwurst zu bekommen, aber eine Frage hab ich dennoch, warum kommt in jedem Rezept Traubenzucker vor ? Für eine Antwort wäre ich sehr dankbar. Grüße vom Hobbyschlachter Alfred

     
    • cahama

      21. September 2016 at 6:09 AM

      Hallo Alfred,
      in Kuchen kommt ja auch (fast) immer eine Priese Salz und so kommt bei uns in die Wurst auch immer etwas Süße. Süßes schmeckt „runder“, wenn ein Gegenpol (Salz) dabei ist und „Würziges“ (Wurst, Schinken, mariniertes Fleisch, Saucen, Salatdressings…) schmeckt runder mit etwas Zucker. Normalerweise verwendet man zum Süßen bei Wurst (Mager-)Milchpulver, da aber eine unserer Töchter laktoseintollerant ist, haben wir auf Traubenzucker umgestellt.
      Ich kann es nur empfehlen, bei der Wurstherstellung etwas Süße zuzufügen. Es darf nicht heraus schmecken, also wirklich süß sein, es soll die anderen Gewürze nur unterstützen.
      Gruß
      Harald

       

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