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Buttermilch-Kastenweißbrot mit Sauerteig

08 Jul

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Wir backen nicht oft Kastenweißbrot, aber „alle paar Jahre“ muss es einfach einmal sein, alleine schon um ein paar „Arme Ritter“ daraus zu machen.
Jetzt wollte ich hier den Link zu den „Armen Rittern“ einfügen – und musste feststellen, dass wir die noch gar nicht gepostet haben. Dann wissen wir ja, was zu tun ist 🙂
Aber hier nun erst mal die Grundlage dafür.

Zutaten für ~1 kg

Wir haben zum Backen eine „normale“ Kastenkuchenform von 32 cm Länge verwendet

Vorteig:

  • 110 g Weizenmehl Typ 1050
  • 110 ml Wasser
  • 0,15 g Hefe

Sauerteig:

  • 70 g Weizenmehl Typ 550
  • 70 ml Wasser
  • 4 g Weizen-ASG

Hauptteig:

  • 110 ml Buttermilch
  • 110 ml Wasser
  • 370 g Weizenmehl Typ 550
  • 15 g Zucker, braun
  • 22 g Butter
  • 12 g Salz
  • 11 g Hefe, frisch

Zubereitung

Vorteig:

Die Zutaten klümpchenfrei verrühren, abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Sauerteig:

Ebenfalls die Zutaten klümpchenfrei verrühren und abgedeckt 12 Stunden reifen lassen.

Hauptteig:

Alle Zutaten, einschl. Sauerteig und Vorteig, in die Schüssel geben und 5 Minuten langsam/auf kleiner Stufe kneten.
Geschwindigkeit erhöhen (wir: Häussler Alpha, Stufe 2) und weitere 10 Minuten kneten. Der Teig löst sich komplett von der Schüssel; die Teigtemperatur betrug danach 26 Grad.

Den Teig nun abgedeckt 60 Minuten ruhen lassen; dabei nach 20 und 40 Minuten je 1x „stretch and fold“.

Den Teig auf eine dünn bemehlte Arbeitsfläche geben und zu einem Quadrat ziehen. Vorsichtig arbeiten, damit nicht zu viel Gas entweicht.
Die Seitenlänge des Quadrates sollte der Länge der Backform entsprechen.

Den Teig nun von einer Seite her aufrollen. Diese Rolle in die leicht gefettete Backform legen.

Form abdecken (wir: in einen entspr. großen Gefrierbeutel, aufblasen und mit Clip verschließen) und 60 Minuten bei Raumtemperatur (wir: 22 Grad) zur Gare stellen.

Den Ofen rechtzeitig auf 230 Grad vorheizen.

Die Teigoberfläche leicht befeuchten/benetzen (wir: „Blumenspritze“); dann das Brot der Länge nach einschneiden.
Mit Schwaden bei 230 Grad einschießen.

Nach 10 Minuten den Dampf ablassen (Tür kurz öffnen) und die Temperatur auf 190 Grad reduzieren.
In weiteren 30 bis 35 fertig backen.

Aus dem Ofen nehmen und nochmals dünn mit Wasser benetzen.
Aus der Form nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen.

Tolles Brot, mit einer elastischen, zarten/wattigen Krume. Ab sofort unser Standard-Kastenweißbrot.

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Verfasst von - 8. Juli 2016 in Backen, Brot

 

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