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Kaninchenfilets an Salbeisauce

02 Jun

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Kaninchenfleisch ist ein wunderbares Fleisch. Es ist zart, mager und hat einen sehr feinen Geschmack. Man darf es nur nicht zu lange braten/garen, dann wird es sehr trocken.
Und: man sollte es bei einem seriösen Züchter kaufen und nicht die „Supermarktware“ aus osteuropäischen Qualzuchten verwenden!!

Zutaten für 2 Personen:

  • 1/2 Kaninchenrücken, wer das Fleisch nicht selbst parieren kann/mag, kann es sicher vom Metzger seines Vertrauens machen lassen. Wichtig: die Parüren („Abfälle beim Auslösen und Parieren) und die Knochen mitnehmen!
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • Fett vom Kaninchenrücken (15 g)
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 1/3 Zwiebel (35 g)
  • 1 Knoblauchzehe
  • 250 ml Geflügelbrühe
  • 100 ml Weißwein
  • 6 frische Salbeiblätter
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die Filets (Lachs) des Rückens von den Knochen lösen, von Fett, Sehnen und Silberhäuten befreien.
Wir hatten den hinteren Teil des Rückens; so haben wir auch noch die „echten Filets“ (Lende) ausgelöst und pariert.

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Die Rückenknochen in drei bis vier Teile zerlegen.
Die Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Das Kaninchenfett in einem Topf langsam erhitzen. Wenn das gesamte Fett Flüssig/ausgetreten ist, 1/2 EL Butterschmalz zugeben.
Im heißen Fett die Knochen und die Parüren kräftig anbraten.
Die Zwiebel dazu geben und anbraten. Die Zwiebelwürfel sollen Farbe annehmen.
Knoblauch zufügen und kurz braten.
Mit dem Weißwein ablöschen; die Salbeiblätter in den Topf geben; Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.
Geflügelbrühe angießen und alles wieder zum Kochen bringen.
Mit geschlossenem Deckel 20 Minuten kochen lassen.
Die Sauce durch ein feines Küchensieb abgießen, Flüssigkeit in einem kleinen Topf auffangen.
Die Flüssigkeit wieder erhitzen und auf etwa 100 ml reduzieren.
Deckel darauf geben und vom Herd nehmen.

In einer Pfanne 1/2 EL Butterschmalz erhitzen.
Die Kaninchenfilets (Lachs) bei großer Hitze („kurz und heftig“) von alles Seiten braun anbraten. Dies hat bei uns (Induktionsherd, Eisenpfanne) ca. 3 Minuten gedauert. In der letzten Minute die Lendchen mit in die Pfanne geben und mit braten.

Das Fleisch mit frisch gemahlenem Pfeffer und Salz würzen.
Auf Tellern anrichten und etwas von der Sauce darüber geben.

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Bei uns gab es dazu „Grünen Orangen-Spargel“ und „Kartoffelrosetten“.

 

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