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Bauernkrustenbrot

27 Apr

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Aus dem Buch „Der Duft von frischem Brot“, ein Rezept von Horst Felzl.
Wir haben das Rezept wegen der Mehltypen leicht angepasst.

Zutaten für 1 Laib á 1600g

Roggensauerteig, Stufe 1:

  • 70 g Gerstel (Herstellung von Gerstel siehe unter „Zubereitung“)
  • 70 g Wasser, 28 Grad

Roggensauerteig Stufe 2:

  • Sauerteig Stufe 1
  • 240 g Roggenmehl Typ 997
  • 200 g Wasser, 28 Grad

Brühstück:

  • 75 g Roggenbrot, Altbrot
  • 150 g Wasser, 70 Grad

Hauptteig:

  • 470 g Roggensauerteig
  • Brühstück
  • 13 g Frischhefe
  • 370 g Wasser, 25 Grad
  • 250 g Roggenmehl, Typ 997
  • 125 g Weizenmehl, Typ 550
  • 125 g Weizenmehl, Typ 812
  • 20 g Salz

Zubereitung:

Zur Herstellung von Gerstel einen Rest Sauerteig vom vorherigen Backen mit der vierfachen Menge Mehl vermischen und ganz fein zerreiben. Es dürfen keine größeren Krümel mehr vorhanden sein da ansonsten die Mischung leicht verderben kann, ggf kann man die Bröselmischung durchsieben. Der fertige Gerstel kann bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.

Für den Sauerteigansatz 70 g Gerstel mit 70 g Wasser verrühren und abgedeckt 10 – 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen. Der Teig sollte sein Volumen vergrößert haben und deutliche Blasenbildung zeigen.

Nach dieser Zeit den Sauerteigansatz mit 200 g Wasser und 240 g Roggenmehl verrühren, abgedeckt weitere 10 – 12 Stunden an einem warmen Ort gehen lassen.

Für das Brühstück altes Roggenbrot im Mixer zu feinen Bröseln verarbeiten, mit dem 70 Grad heißen Wasser verrühren und mind 3 Stunden ziehen lassen.

Für den Hauptteig 470 g des Sauerteigs mit der Hefe im Wasser auflösen. Brühstück, Roggen- und Weizenmehl zugeben. Den Teig in der Maschine 8 Minuten langsam – nach 5 Minuten das Salz zugeben – und 2 Minuten schnell kneten.

Den Teig abdecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden ruhen lassen.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, rund wirken und mit Schluss nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen setzen. Abgedeckt 1 Stunde bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Das Brot auf einen Brotschieber stürzen und in den auf 250 Grad heißen Backofen schieben. Schwaden geben, Schwaden nach 10 Minuten wieder ablassen, Hitze auf 200 Grad reduzieren, das Brot weitere 70 Minuten backen. Für eine schöne Kruste 10 Minuten vor Ende der Backzeit die Backofentür einen spaltbreit öffnen – evtl. einen Handschuh dazwischen klemmen.

Auf einem Gitterrost abkühlen lassen.

Der Teig war sehr feucht daher werden wir beim nächsten Mal die Wassermenge 20 – 30 ml verringern.

comp_CR_IMG_8955_Bauernkrustenbrot

Autor: Carmen

 
3 Kommentare

Verfasst von - 27. April 2016 in Backen, Brot

 

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3 Antworten zu “Bauernkrustenbrot

  1. backenundmehrzuhause

    10. Juli 2016 at 5:17 PM

    Hallo Harald, fütterst du deinen ASG vor dem ansetzen des Vorteiges noch einmal oder nimmst du den ASG aus dem Kühli? Deinem Kommentar in blau nach hast du ihn noch einmal gefüttert (100 %Hydration)
    VG Ulla

     
    • cahama

      11. Juli 2016 at 5:34 AM

      Hallo Ulla,
      in der Regel backen wir alle 2 Wochen. Dann füttern wir das ASG vorher einmal. Gab es eine längere Pause, füttern wir ihn 2x vor Gebrauch.
      LG Harald

       

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