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Gassenhauer als 5-Pfünder

01 Apr

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Das Gassenhauer ist eines unserer absoluten Lieblingsbrote!
Und, wie schon mehrfach geschrieben, backen wir immer häufiger „große Brote“, also Brote in der Gewichtsklasse von 5 Pfund. Diese Brote entwickeln einfach mehr Aroma als kleine/normale Brote.
Für dieses Brot haben wir die Teigmenge des „normalen“ Gassenhauers verdoppelt.
Einzig die Rühr-, Gare- und Backzeiten verändern sich.

Sauerteig:

  • 400 g Roggenmehl Typ 1150
  • 400 g Wasser
  • 100 g ASG

22 Stunden bei Zimmertemperatur reifen lassen.

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 480 g Roggenmehl Typ 1150
  • 600 g Weizenmehl Typ 1050
  • 600 ml Wasser, kalt
  • 2 EL flüssiges Backmalz
  • 5 g (1 knapper TL) Roggenbackmalz
  • 28 g Salz

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 7 Min auf kleiner Stufe (Häussler Alpha 2G, Stufe 1) kneten, anschl. noch 3 Min. auf Stufe 2 kneten. Die Teigtemperatur betrug 26 Grad.

Der Teig ist leicht klebrig.

Abgedeckt 30 Min. bei Raumtemperatur ruhen lassen.

Teig leicht bemehlen und rund wirken. Gärkorb mit Backpapier auslegen und den Teig mit Schluss nach unten hinein geben.

Teigoberfläche leicht bemehlen und offen (ohne Abdeckung!!) für 100 bis 120 Min. bei Raumtemperatur zur Gare stellen.

Die Verhautung der Teigoberfläche während der Gare ist gewünscht!!

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Backofen (Manz) auf 270 Grad vorheizen. Brot mit dem Backpapier aus dem Gärkorb heben, vorsichtig auf den Schießer setzten (nicht stürzen!) und einschießen.

Brot ohne Schwaden 2 Min. anbacken, dann Schwaden geben und nach weiteren 7 Minuten wieder abziehen lassen.

Wenn das Brot die gewünschte Bräune erreicht hat (bei uns nach 20 Minuten ab Backbeginn) die Temperatur auf 220 Grad reduzieren.

Weitere ca. 60 Min. backen. Das Brot sollte „gut ausgebacken“ sein!

Gesamtbackzeit: ca. 90 Min.

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Die Krume war beim großen, trotz der wesentlich längeren Backzeit, noch „saftiger“ als beim kleinen – aber das sieht man ja auf Bildern leider nicht.

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6 Kommentare

Verfasst von - 1. April 2016 in Backen, Brot

 

Schlagwörter: , , , , , , , ,

6 Antworten zu “Gassenhauer als 5-Pfünder

  1. Ulrike

    1. April 2016 at 9:46 PM

    Beeindruckendes Brot! Eins würde mich interessieren: Warum soll das Brot unbedingt bei Zimmertemperatur gehen? Gerade bei roggenbetonten Broten lasse ich gern erst den Sauerteig warm gehen und später auch das Brot im Körbchen, damit ich ein eher mildes Brot bekomme.
    Welche Teigtemperatur hast du denn vor der Stückgare?
    Ach, noch ne Frage, Roggenbackmalz, was meinst du damit genau? Färbemalz?

    Viele Grüße
    Ulrike

     
    • cahama

      3. April 2016 at 5:09 AM

      Den Tipp mit der Zimmertemperatur hat mir Wolfgang Süpke („Bäcker Süpke“) gegeben. Dann wird die Porung schöner/besser.
      Siehe hier:
      https://cahama.wordpress.com/2014/12/22/gassenhauer-reloaded/
      Die Teigtemperatur liegt bei 26 Grad.
      Ich denke, Färbemalz ist das gleich wie Roggenbackmalz. Ist ein enzymaktives Backmalz, das zur Färbung, Krustenbildung und für den „malzigen“ Geschmack verantwortlich ist.
      LG
      Harald

       
  2. lapapillonne

    13. September 2016 at 12:23 AM

    Hallo! Ich bin immer sehr an den Techniken interessiert, daher:

    Warum genau ist hier das Antrocknen der teigoberfläche bei der Gre erwünscht?

    Herzliche Grüße!

     
  3. Jutta

    3. Oktober 2016 at 11:13 AM

    Lieber Harald, das Brot ist spitze! Zum ersten Mal habe ich so ein riesiges Biest gebacken und es hat dank deiner Anleitung hervorragend geklappt. Bericht folgt in den nächsten Tagen. Vielen Dank und liebe Grüße.

     
    • cahama

      4. Oktober 2016 at 5:51 AM

      Danke Jutta.
      Freut uns natürlich, dass du das Brot nachgebacken hast und noch mehr, dass es dir so gut schmeckt.
      Ist auch eines unserer Lieblingsbrote.
      Bin auf deinen Bericht gespannt.
      LG
      Harald

       

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