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Wirsingroulade mit Wildschweinhack und schwarzem Trüffel

13 Dez

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Es ist kaum zu glauben, nicht nur wir, auch das Wetter ist anscheinend verrückt. Der Wirsing ist „frisch aus dem Garten“. Und das Mitte Dezember…
Dafür kommt aber das Wildschweinhack nicht frisch aus dem Wald :), das stammt aus unserer Tiefkühltruhe

Zutaten:

  • 8 Blatt Wirsing; die Blätter sollten etwa 20 cm groß sein
  • 1 Messerspitze Natron
  • 500 g Wildschweinhackfleisch
  • 1 – 2 EL Semmelbrösel/Paniermehl
  • 1 Zwiebel
  • 1 – 2 Knoblauchzehen
  • 20 g schwarzen Trüffel
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Messerspitze Thymian
  • 2 EL Butter
  • 50 g Wurzelgemüse
  • 400 ml Gemüsebrühe
  • 1 ganz leicht gehäufter TL Mehl
  • 75 ml Sahne

Zubereitung:

1/2 Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
1 EL Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebelwürfel glasig dünsten.
Dann Knoblauch dazu geben und die Trüffel hauchdünn in die Pfanne hobeln.

Um Trüffel in hauchdünne Scheiben zu schneiden gibt es spezielle Trüffelhobel.
Da wir nicht gerade täglich mit Trüffel arbeiten, rentiert sich diese Anschaffung für uns nicht.
Wir verwenden einen Mini-Hobel.
Mini-Hobel sind in fast jedem Baumarkt erhältlich.
Er dient uns nicht nur zum Schneiden von Trüffel, man kann ihn auch hervorragend nutzen um die  Schale von Zitronen, Limette oder Orangen hauchdünn abzuschälen um daraus Zesten zu schneiden.

Den Trüffel 1 1/2 Minuten mit dünsten, dann die Pfanne vom Herd nehmen und etwas abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Wirsingblätter in Salzwasser mit etwas Natron bissfest blanchieren (~1 – 2 Minuten). Danach direkt in (eis-) kaltem Wasser abschrecken, herausnehmen und abtropfen lassen.

Die dicken Blattrippen vorsichtig dünn schneiden; sollte das nicht klappen, einfach die dicke Blattrippe herausschneiden, dann aber darauf achten, dass oben am Blatt mind. noch 8 bis 9 cm zusammen bleiben.

Das Wildschweinhackfleisch in eine Schüssel geben, ebenso den abgekühlten Pfanneninhalt; mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer, Thymian würzen und je nach „Festigkeit“ des Hackfleisches 1 bis 2 EL Paniermehl dazu geben. Das Hackfleisch soll durch das Paniermehl nur leicht gebunden werden.
Alles gründlich mischen.
Auf 8 Portionen aufteilen und jeweils ca. 5 cm breite Rollen formen. Dieser am Stielansatz auf die Wirsingblätter legen, die Seiten einschlagen und das Wirsingblatt aufrollen. Die Enden mit Zahnstochern fixieren.

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In einem Schmortopf (Gusseisen) die restliche Butter erhitzen.
Die Wirsingrouladen von allen Seiten sanft (!) anbraten – so sanft, dass die Butter nicht verbrennt.

In der Zwischenzeit die zweite halbe Zwiebel und das Wurzelgemüse würfeln.

Die Wirsingrouladen aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Zwiebelwürfel zusammen mit dem Wurzelgemüse in den Topf geben und andünsten. Wenn die Zwiebeln glasig sind, das Mehl darüber stäuben und kurz rösten.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und wieder zum Kochen bringen.
Die Wirsingrouladen zurück in den Topf geben, Deckel schließen und 20 Minuten bei schwacher Mittelhitze kochen (etwas weniger als „kochen“ und etwas mehr als „köcheln“).

Am Ende der Kochzeit war bei uns gerade noch 10 – 12 EL Brühe übrig.
Die Sahne in die Sauce einrühren und servieren.

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