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Kalbsfilet mit Quittensauce

06 Dez

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Auf dem Bild sind lauter neue Komponenten zu sehen – ab und zu muss man ja auch mal etwas ganz neues ausprobieren: im Vordergrund „Kalbsfilet mit Quittensauce“, rechts oben „Rahmwirsing“ und links oben „Kartoffelpüree mit schwarzem Trüffel„.

Das ganze fing damit an, dass ich schwarzen Trüffel erstanden habe…was macht man damit?
Als erstes gab es – natürlich – eine Kombination mit Nudeln („Linguine mit schwarzem Trüffel„).

Der Sonntag stand vor der Tür. Ich weiß nicht, wie das bei Euch ist, aber sonntags haben wir meist „richtig“ Zeit zum Kochen und es darf dann auch mal „etwas besseres“ sein. Da kam uns das Kalbsfilet in den Sinn, welches noch im „Reich des ewigen Eises“ ruhte. Aber zu Kalbsfilet und Trüffel fiel uns nichts ein, also musste sich das Kartoffelpüree mit dem Gedanken anfreunden eine Liaison mit dem schwarzen Trüffel einzugehen.
Und Dank (??) des milden Wetters hatten wir noch einen frischen Wirsing aus dem Garten, den wollten wir sowieso mal (so halbwegs) nach Art von Frank Rosin zubereiten.

Zutaten:

  • 750 g Kalbsfilet
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Olivenöl
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Quitte, ca. 400 g
  • 1/2 Zwiebel
  • 1 EL Butter
  • 200 ml Wasser
  • 200 ml Kalbsfond; alternativ: Geflügelfond
  • 1/2 TL Organgenzucker

Zubereitung:

Quitte vierteln oder besser noch achteln, Kerngehäuse und Blütenansatz entfernen.
Die Quittenspalten nun in dünne Scheiben schneiden.

Zwiebel würfeln; in einem Topf die Butter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig andünsten.
Die Quitte dazu geben, leicht salzen und 1 bis 2 Minuten dünsten.
Mit dem Wasser und dem Fond ablöschen.
Orangenzucker dazu geben, Deckel schließen und zum Kochen bringen.
Kochen, bis die Quittenspalten zerfallen – hat bei uns 30 Minuten gedauert.
Falls erforderlich, Wasser nachgießen.
Vom Herd nehmen und durch ein Haarsieb absieben.Saft/Brühe auffangen.

Wir haben mit einem Löffel vorsichtig auf das „Mus“ gedrückt, damit etwas mehr Saft heraus kam. Nicht zu fest drücken oder gar passieren, das würde nur dazu führen, dass das „kernige“ Fleisch der Quitte mit in der Brühe/dem Saft ist und das ist nicht gewollt!

In der Zwischenzeit den Backofen auf 90 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Tipp: hat man das „Endstück“ des Filets, also die Filetspitze, kann man das flache Ende so umklappen, dass ein gleichmäßig dickes Filet entsteht, das dann auch gleichmäßig gart. Damit das umgeklappte Stück auch dort bleibt, mit einem Stück Schinkenkordel (oder einem anderen Faden, auf jeden Fall aber ohne synthetische Bestandteile!!) fixieren.

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Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen; die Knoblauchzehe längs in 3 bis 4 Scheiben schneiden und diese bei kleiner Hitze in der Pfanne dünsten, so dass das Öl „Geschmack annimmt“.
Knoblauchscheiben aus der Pfanne nehmen, Hitze erhöhen und das Kalbsfilet darin von allen Seiten kräftig anbraten. Es soll richtig schön braun sein.

Das Kalbsfilet aus der Pfanne nehmen und auf den Grillrost des Backofens legen.
Das Filet sollte nun noch ca. 20 bis 25 Minuten im Backofen bleiben.

Den Quittensaft in die Pfanne geben und damit den Bratensatz in der Pfanne lösen.
Sauce erhitzen, mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer abschmecken und zusammen mit dem Kalbsfilet servieren.

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