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Räuchern – heiß- und kalträuchern

25 Nov

Uns haben schon viele Fragen zum Thema Räuchern erreicht.
Versuchen wir mal ein paar Antworten zu geben.

Man unterscheidet zunächst zwei Räucherarten:

  • kalträuchern und
  • heißräuchern.

Beide Räucherarten dienen der Konservierung von Lebensmitteln – meist Fleisch- und Wurstwaren.
Beide Arten dienen aber auch der „Geschmacksgenerierung“.

Kalträuchern:

Beim Kalträuchern wird, wie der Name schon sagt, das Räuchergut kaltem Rauch (< 20 Grad) ausgesetzt.
Da man Rauch aber nur erzeugen kann, wenn man Holz (Holz, Holzspäne, Sägemehl) zum Glühen bringt, ist damit auch immer Hitzeerzeugung verbunden. Und hierin liegt das „Problem“ beim Kalträuchern.
Es gibt mehrere Ansätze, wie man dieses Problem lösen kann:

  • zum einen empfiehlt es sich nur in der kalten Jahreszeit zu räuchern, wenn also die Temperaturen „im Keller“ sind
  • zum anderen muss man entweder den Rauch „fernab“ der Räucherware erzeugen
    „Raucherzeuger“ (auch „Rauchgenerator“) steht 1 bis 3 Meter vom Räuchergut entfernt und ist mit dem eigentlichen Räucherschrank mit einem Ofenrohr oder einen flexiblen Aluschlauch verbunden. Auf dem Weg vom Raucherzeuger zum Räucherofen kühlt also der Rauch ab.
  • oder aber man bringt nur wenig Holz (Sägemehl) unter Sauerstoffreduzierung zum glühen, so dass nur sehr wenig Hitze entstehen kann. Hierzu gibt es im Fachhandel das entsprechende Hilfsmittel, den sogenannten „Sparbrand“ – eine „Metallschlange aus Lochblech“. Man befüllt sie mit dem Räuchermittel (kleine Holzspäne oder Sägemehl) und entzündet es am einen Ende. Je nach Größe/Länge des Sparbrandes dauert das Verkohlen des Holzes bis zu 24 Stunden. Die dabei entstehende Wärme ist minimal.

Kaltgeräuchert werden z. B. roher Schinken, Leberwurst, Blutwurst, Presskopf, Oberhessische Leberwurst, Kasseler_Nacken, Kasseler-Lachse, Nuss-Schinken, Salami, Dörrfleisch/geräucherter Bauchspeck, geräucherter Speck, Mettwurst, Teewurst, Lachs, Heilbutt und vieles mehr.

Heißräuchern:

Das Heißräuchern dient neben der geschmacklichen Verfeinerung und dem Konservieren auch dem Garen (ganz oder teilweise) des Räuchergutes.
Beim Heißräuchern braucht man sich also nicht darum zu kümmern, dass der Rauch kalt sein soll, nein, genau das Gegenteil ist der Fall, der Rauch muss heiß sein, damit das Räuchergut gleichzeitig gegart wird.
Heißen Rauch kann man z. B. dadurch erzeugen, dass man Holz im Räucherofen verbrennt („Räuchertonne“) oder man erzeugt die Hitze mittels eines Gasbrenners, der im oder unter dem Räucherofen platziert wird. Befindet sich der Brenner unter dem Räucherofen, wird im Inneren auf dem Boden des Ofens eine Schale mit Holz (meist Sägespäne) platziert. Die Hitze des Gasbrenners „verkohlt“ dann das Holz im Räucherofen, wodurch der Rauch entsteht. Befindet sich der Gasbrenner direkt im Räucherofen, wird kurz über dem Gasbrenner die Schale mit dem Holz (Sägespäne) platziert. Anstelle eines Gasbrenners kann man auch eine entspr. Elektroheizung verwenden. Diese wird aber immer im Räucherofen positioniert. Je nach Räuchergut beträgt die Temperatur im Inneren des Ofens zwischen 65 bis über 100 Grad

Heißgeräuchert werden z. B. Forellen, Heilbutt, Makrelen, Kabeljaufilet, „Schwarzgeräuchertes“ (Schweinebauch), Fleisch- und Rindwurst (diese wird aber nicht im Räucherofen fertig gegart, sie muss anschl. noch ins Wasserbad!), Putenbrust, Hähnchenbrust, gegartes Kasseler und vieles mehr.

Hier unser alter/kleiner Heißräucherofen in Betrieb; unten ist die Steuerung der Elektroheizung erkennbar.
Dieser Räucherofen ist nur zum Heißräuchern geeignet.

comp_100_7468

Und hier unser „großer“ Räucherschrank, der sowohl zum Kalträuchern wie auch zum Heißräuchern geeignet ist:

comp_CR_CIMG3292_Räucherschrank_1

mit größerer Räucherkammer und separater „Brennkammer“.

comp_CR_CIMG3415

 
3 Kommentare

Verfasst von - 25. November 2015 in Allgemeines, Tipps & Tricks

 

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3 Antworten zu “Räuchern – heiß- und kalträuchern

  1. marichen21

    25. November 2015 at 9:39 AM

    Cool!
    Meine Freundin und ich wollen unbedingt Salami machen!🙂
    Vielleicht schaffen wir es ja mal „zu wursten“!🙂
    Viele liebe Grüße
    Maria!

     
    • cahama

      25. November 2015 at 9:45 AM

      Oh, oh, Salami ist so ziemlich die „schwierigste“ Wurst…
      Tipp: macht am Anfang nicht gleich „dicke“ Salami. Fangt mit dünnen (max. 30 mm Durchmesser) an.
      Und ganz wichtig sehr lange kneten – ansonsten bekommt die Wurst innen Risse, die unansehnlich/grau werden.
      und noch etwas: die Würste dürfen nicht in Zugluft hängen/trocknen!
      Gruß
      Harald

       
      • marichen21

        25. November 2015 at 10:02 AM

        Oh, das ist ja super! Vielen, vielen Dank für die Tipps, lieber Harald! 😊😊😊

         

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