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Gefüllte Kaninchenkeule (mit Leber)

07 Nov

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Kaninchenkeulen können beim Braten schnell mal trocken werden, aber eine Füllung sorgt nebst zusätzlichen Aromen auch dafür, dass das Kaninchenfleisch schön saftig bleibt.
Das Schweinenetz sorgt dafür, dass die Keulen beim Braten „in Form“ bleiben.

Zutaten:

  • 4 Kaninchenkeulen,
  • 300 g Leber *)
  • 3/4 Zwiebel
  • 250 g Austernseitlinge
  • 1 Knoblauchzehe
  • 90 g Paniermehl/Semmelbrösel
  • Thymian
  • Majoran
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butter
  • 1 Schweinenetz
  • 1/2 EL Butterschmalz

*) Idealerweise verwendet man hierfür Kaninchenleber. Da wir diese aber schon anderweitig gebraucht hatten, mussten wir hier auf Putenleber zurückgreifen.

Zubereitung:

Zwiebel und Knoblauch fein würfeln.
Austernseitlinge belesen, größere Pilz halbieren oder vierteln.

Butter in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebel darin dünsten bis sie beginnen Farbe anzunehmen.
Knoblauch und Austernseitlinge dazu geben und ca. 4 Min bei größerer Hitze braten – bis die Pilze weich werden.
Vom Herd nehmen, mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer Thymian und Majoran würzen.
Abkühlen lassen.

In der Zwischenzeit die Kaninchenkeulen ausbeinen – dabei die Keulen von der Innenseite der Schenkel bis zum Knochen aufschneiden; den Knochen vorsichtig auslösen.
Das Fleisch plattieren, so das es gleichmäßig dick ist – ca. 1 cm.

Backofen auf 180 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Leber, wenn erforderlich, von den weißen „Kanälen“ befreien; durch die feine Scheibe (2 bis 2,5 mm) des Fleischwolfs drehen.
Mit den gebratenen Pilzen und dem Paniermehl/Semmelbröseln gründlich vermischen.

Die Außenseiten des Kaninchenfleisches (also die nicht aufgeschnittene Seite) salzen und pfeffern; wieder wenden, so dass die aufgeschnittene Seite oben liegt.
Nun die Füllung auf die Kaninchenkeulen verteilen.
Die Kaninchenkeulen zusammenrollen/-schlagen und mit einem Schweinenetz fest einwickeln.

Butterschmalz in einem (feuerfesten) Topf, möglichst Gusseisen, erhitzen und bei guter Mittelhitze die „verpackten“ Kaninchenkeulen rundum braun anbraten – das hat bei uns ca. 15 Min. gedauert.

Deckel auf den Topf geben und für 25 – 30 Minuten, je nach Größe, in den Backofen schieben.

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