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Kaninchenrücken mit Weißer-Balsamico-Sauce

19 Aug

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Zartes Kaninchenfleisch ist schon etwas „ganz Feines“.
Aber bitte, nicht das weitverbreitete Kaninchenfleisch aus osteuropäischen Qualzuchten verwenden!
Fragt bei Kaninchenzüchtern in eurer Nähe nach.
Wir bringen unser Kaninchenfleisch immer von unseren Einkaufsfahrten ins Elsass/in die Vogesen mit. Da kennen wir die Züchterin und die Lebensbedingungen der Kaninchen.

Zutaten für 2 Personen:

  • 500 g Kaninchenrücken
  • 40 g Butterschmalz *)
  • 7 – 8 frische Salbeiblätter
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

        *) wir verwenden Butterschmalz anstelle Butter, da man dieses höher erhitzen kann.
           Wenn der Rücken damit übergossen wird, sollte das Fett richtig heiß sein!!

für die Sauce:

  • Parüren des Kaninchenrückens
  • 1/2 EL Butterschmalz
  • 1 kleine Knoblauchzehe
  • 1 Schalotte
  • 75 ml Weißwein; wir Silvaner
  • 200 ml Geflügelfond
  • 3 EL weißen Balsamico (“Condimento bianco”)
  • 25 g Wurzel-/Suppengemüse
  • 1 Wacholderbeere
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Msp. Thymian
  • 1/2 EL Crème fraîche

Zubereitung:

Wir haben den Kaninchenrücken nur auf der „Oberseite“ pariert, nicht auf der Knochenseite.

Fleisch am Knochen gegart entwickelt einfach mehr Aroma.

Die Schalotte und die Knoblauchzehe fein würfeln.
In einem Topf den 1/2 EL Butterschmalz erhitzen und die Parüren darin ringsum kräftig anbraten.
Schalotten, Knoblauch und Wurzelgemüse dazu geben und kurz mit braten.
Mit Salz, frisch gemahlenem Pfeffer und Thymian würzen, Die Wacholderbeere dazu geben und mit dem Weißwein ablöschen; diesen sehr stark einreduzieren.
Nun den Geflügelfond und den weißen Balsamico angießen, Hitze reduzieren, Deckel schließen, köcheln lassen.

Backofen auf 200 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Damit das Fleisch im Backofen gleichmäßiger gart, schneiden wir es aber rechts und links vom Dornfortsatz der Wirbel bis auf die Rippenknochen ein.
Mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und in eine Schmorpfanne o.ä. setzten.

Die 40 g Butterschmalz in einem Topf langsam erhitzen.
Knoblauch in feine Scheiben schneiden, zusammen mit den Salbeiblättern in das flüssige, aber noch nicht zu heiße Butterschmalz geben. Nun die Hitze erhöhen. Wenn die Knoblauchscheiben beginnen braun zu werden, diese entfernen.
Die Salbeiblätter so lange im Fett lassen, bis sie knusprig sind. Herausnehmen und in den Schmortopf geben. Das Butterschmalz weiter erhitzen bis es fast „rauchheiß“ ist. Nun damit den Kaninchenrücken übergießen. Dabei darauf achten, dass das gesamte Fleisch benetzt wird.

Deckel auf die Schmorpfanne geben und für 20 Min. in den vorgeheizten Backofen schieben.

Topf aus dem Ofen nehmen; das Fleisch, bei leicht geöffnetem Deckel, 5 Min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Sauce durch ein feines Sieb gießen.
Die Crème fraîche verrühren und unter die Sauce ziehen.

Den Kaninchenrücken auf den Topf nehmen, die Rückenfilets auslösen.

Bei uns gab es dazu „Herzoginkartoffeln„.

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