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Kalbshaxe – geschmort

14 Mai

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Irgendwann ist immer das erste Mal..
So hier und heute bei uns. Wir haben zwar „auswärts“ schon Kalbshaxe gegessen, aber noch nie eine selbst zubereitet. Das musste natürlich nachgeholt werden…
Und nachdem, wie diese Kalbshaxe geschmeckt hat, wird es sicher nicht lange dauern, bis wir wieder mal eine zubereiten!

Zutaten:

  • 1 Kalbshaxe, 1,5 kg
  • 1 1/2 Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 250 g Wurzelgemüse
  • 15 Salbeiblätter, getrocknet; frische gehen natürlich auch
  • 1 – 2 Gewürznelken
  • 1/2 l trockenen Weißwein, wir: Silvaner
  • 1/4 l Kalbsfond
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 – 2 EL Butterschmalz
  • 1 gehäufter TL Mehl

Zubereitung:

Backofen auf 250 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Zwiebel vierteln und in ca. 3 mm Scheiben schneiden.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Wurzelgemüse würfeln

Die Kalbshaxe von den äußeren Häuten befreien („parieren„).

Die Parüren („Abfälle“) vom Parieren aber aufheben. Diese kann man mitbraten/schmoren; gibt er Sauce mehr Aroma.

Mit einem langen, dünnen Messer o. ä. das Mark aus dem Knochen kratzen und beiseite stellen.
Die Kalbshaxe mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen.

In einem Schmortopf (möglichst Gusseisen)1 EL Butterschmalz erhitzen.
Die Kalbshaxe darin von allen Seiten braun anbraten.
Wer die Parüren aufgehoben hat, brät sie hier einfach mit an.
Das Fleisch (und die Parüren) aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Evtl. noch etwas Butterschmalz in den Topf geben und die Zwiebel darin bei kräftiger Hitze anbraten. Nach 3 bis 4 Min. das Wurzelgemüse zufügen und mit braten. Die Zwiebeln sollen etwas Farbe annehmen.
Das beiseite gestellte Knochenmark zufügen und kurz braten.
Dann mit dem Mehl abstäuben, dieses kurz mit rösten; mit dem Weißwein und der Brühe ablöschen.
Salbeiblätter und die Nelke(n), in den Topf geben und alles wieder zum Kochen bringen.

Die Kalbshaxe (und die Parüren) wieder in den Topf geben, Deckel schließen und den Topf in den Backofen schieben.

Nach 20 Min. die Temperatur auf 180 Grad reduzieren und weitere 75 Min. backen/schmoren lassen.

Danach die Temperatur auf 120 Grad reduzieren und weitere 30 Min. backen/schmoren lassen.

Nun den Backofen ausschalten und das Fleisch noch 15 bis 20 Minuten (im Ofen) ruhen lassen.

Wer mag, kann die Kalbshaxe auch aus dem Topf nehmen, auf einen Teller oder eine Platte geben und zurück in den Backofen stellen; die Sauce durch ein Haarsieb passieren, erhitzen – evtl. noch etwas einreduzieren – und mit kalter Butter „aufmontieren„.
Wir haben darauf verzichtet.

Das Fleisch war ein absoluter Traum: saftig und butterzart!

Bei uns gab es dazu „Süßkartoffelpüree“ und „Spargel in Orangenbutter gebraten„.

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Und am nächsten Tag gab es die Reste der Kalbshaxe, aber die Sauce haben wir püriert.

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