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Croissant – Pâte a croissant au beurre

06 Mai

comp_CR_CIMG0753_Croissant - Pâte a croissant au beurre

Croissants sind und bleiben nun einmal eine wirklich tolle Leckerei aus Frankreich. Und wer sie dort schon einmal probiert hat…

Nun haben wir im CK-Forum mal wieder einen Beitrag gefunden, bei dem wir dachten, es lohnt sich diesen auszuprobieren.

Interessant hier die französische Art der Einarbeitung der Butter, die, im Gegensatz zur sonst üblichen, nach und nach eingeschlagen wird.

Zutaten für den Teig:

  • 900 g Weizenmehl T 55
  • 300 g Weizendunst
  • 600 g Vollmilch, eiskalt
  • 30 g Frischhefe
  • 110 g Zucker
  • 80 g Butter, weich
  • 22 g Salz

Für den Fettziegel:

  • 630 g Süßrahmbutter, wir haben Butter verwendet, die im Kühlschrank eher weich ist

Zum Einstreichen:

  • 4 Eigelb
  • 4 TL Wasser, heiß
  • 1/4 TL Salz
  • 1/2 TL Zucker

Zubereitung:

Hefe mit 100 ml Milch glatt rühren. Alle Zutaten, bis auf ca. 100 ml Milch, in die Knetmaschine geben. Den Teig mind. 8 – 10 Minuten langsam kneten. Es sollte ein geschmeidiger, gerade nicht mehr klebriger Teig entstehen. Bei Bedarf noch etwas von der vorher zurückbehaltenen Milch zufügen. Den Teig  leicht flach drücken und sofort in Folie eingeschlagen 20 Minuten anfrosten. Anschließend den Teig für nochmals 20 Min. in den Kühlschrank legen.

Die Butter für den Ziegel zwischen Folie ca. 1,5 cm dick ausrollen, ebenfalls in den Kühlschrank legen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf leicht bemehlter Arbeitsfläche ausrollen. Die Größe richtet sich nach dem Butterziegel: der halbe Butterziegel sollte 2/3 des Teiges abdecken.

Auf den ausgerollten Teig den halben Butterziegel legen, so dass 2/3 des Teiges mit Butter bedeckt sind. Das Teigdrittel ohne Butter zur Mitte hin über 1/3 des Teiges mit Butter schlagen, leicht andrücken. Nun das fettbelegte dritte Randdrittel zu Mitte über den Teig schlagen. Die Ränder etwas festdrücken, damit die Butter eingeschlossen ist. Das ganze ein wenig mit dem Nudelholz flachdrücken, in Folie einschlagen und für 40 Minuten in den Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf ca. 1 cm Stärke ausrollen, nach der Drittel-Methode falten, in Folie einschlagen und zu einer weiteren 40minütigen Ruhezeit in den Kühlschrank legen.

Den Teig wiederum auf eine Stärke von ca. 1 cm ausrollen, jetzt kommt die zweite Hälfte des Butterziegels auf den Teig; es wird genauso wie beim ersten Mal verfahren. In Folie eingeschlagen wiederum für 40 Minuten in den Kühlschrank legen.

Nach der Ruhezeit den Teig auf ca. 1 cm Stärke ausrollen, nach der Drittel-Methode falten, in Folie einschlagen und zu einer weiteren 40minütigen Ruhezeit in den Kühlschrank legen.

Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, auf 1 cm Stärke ausrollen, wiederum in Folie eingeschlagen für 30 – 40 Minuten in den Kühlschrank legen.

Nach dieser letzten Ruhezeit den Teig auf 3 – 4 mm Stärke ausrollen.

Mit einem sehr scharfen Messer (wir haben den Pizzaroller verwendet) den ausgerollten Teig in spitzwinklige Dreiecke teilen. Die Schenkel der Dreiecke sollten gleich lang und mind. doppelt so lang wie die Grundseite des Dreiecks sein.

Die Grundseite der Dreiecke mit einem ca. 1 cm tiefen Einschnitt versehen, die Basis des Dreiecks etwas dehnen. Die Teigfläche leicht mit Wasser befeuchten, von der Basis her locker zur Spitze hin aufrollen, dabei ruhig noch etwas dehnen. Darauf achten, dass die Spitze unter dem Hörnchen zu liegen kommt. Die fertigen Croissants auf mit Backpapier ausgelegte Bleche setzen, dabei die Enden etwas nach „innen“ biegen, damit die typische Form entsteht.

Die fertigen Croissants leicht mit Wasser befeuchten, mit Folie abgedeckt bei Zimmertemperatur (24 – 28 Grad) gehen lassen bis sie ihr Volumen verdoppelt haben (ca. 1,5 bis 3 Std.).

comp_CR_CIMG0728_Croissant - Pâte a croissant au beurre

Da es bei uns am Backtag etwas regnerisch war, hatten wir in der Küche nur knappe 21 Grad, sodass wir beschlossen, einen Teil der Croissants im Backofen mit eingeschalteter Lampe (= ca. 28 Grad) gehen zu lassen. Diese waren dann nach 1,5 Stunden „reif zum Backen“, sind aber leider nach dem Backen wieder etwas „geschrumpft“. Ihre „Kollegen“ bei 21 Grad brauchten eine Gehzeit von 3 Stunden, bleiben aber nach dem Backen stabil in Form.

Eigelb mit Wasser, Zucker und Salz verrühren. Die Croissants mit den angerührten Eigelb einpinseln, dabei darauf achten, die Schnittflächen möglichst nicht einzustreichen.

Die Croissants in vorgeheizten Backofen bei Unter-/Oberhitze 220 Grad ca. 15 – 18 Minuten backen.

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Verfasst von - 6. Mai 2015 in Backen, Kleingebäck

 

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