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Zweieinhalbpfünder-Roggenbrot

10 Jan

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Das Rezept stammt im Original von Björn, dem „Brotdoc“ und heißt bei ihm „Fünfpfünder-Roggenbrot“. Da wir aber nur die halbe Teigmenge verwendet haben wurde eben ein Zweieinhalbpfünder daraus.

Außerdem haben wir das Rezept dahingehend abgeändert, dass wir den Rest „ASG“ vom Auffrischen mit für das Brot verwendet haben – war uns zu schade zum Entsorgen.

@ Björn: super Rezept. Ich hätte nicht gedacht, dass ein reines Roggenbrot so aromatisch und doch mild sein kann. Das Brot werden wir sicher wieder backen!!

Zutaten

Sauerteig:

  • 262 g Roggenmehl Typ 1150
  • 262 g Wasser, 50 Grad warm!
  • 13 g Roggen-Anstellgut *)

Hauptteig:

  • Sauerteig
  • 80 g ASG (Rest vom Auffrischen des ASG) *)
  • 550 g Roggenmehl Typ 1150
  • 262 g Wasser
  • 17 g Salz
  • 7 g Hefe
  • 25 g Honig

*) unser Anstellgut (ASG) hat eine 100%-Hydration (= 1 Teil Mehl und 1 Teil Wasser)

Zubereitung:

Die Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren und abgedeckt bei 30 Grad 12 Stunden reifen lassen.

Wir erreichen die 30 Grad im Backofen mit eingeschalteter Lampe und einem in die Tür geklemmten Topfhandschuh. Allerdings hat unser Backofen eine Beleuchtung mit 40 Watt. Die meisten Backöfen haben nur eine 25 Watt-Lampe. Bitte prüfen, ob man dann einen Handschuh in die Tür klemmen muss oder ob die Tür geschlossen bleiben kann!

Alle Zutaten in die Schüssel geben und 8 Minuten bei kleiner Stufe kneten lassen.

Björn schreibt in seinem Rezept, dass die Teigtemperatur 27 bis 30 Grad betragen soll; wir haben es nicht überprüft.

Den Teig in eine leicht geölte Schüssel geben und abgedeckt bei Zimmertemperatur 45 Min. gehen lassen.

Die Arbeitsfläche gut bemehlen und den Teig darauf stürzen.
Nun die Ränder von unten nach  oben in die Mitte einschlagen, so dass eine Kugel entsteht.
Wir haben 6x „eingeschlagen“; nicht weiter geknetet oder geformt.
Die Kugel in einen gut bemehlten runden Gärkorb legen – Schluss nach oben.

Abgedeckt bei Zimmertemperatur 80 bis 90 Minuten gehen lassen.

Ein Stück Backpapier auf den Schießer legen und den Teigling vorsichtig darauf stürzen.
Mit einem Messer viele kleine Schnitte, verteilt über die gesamte Oberfläche, anbringen.

Im vorgeheizten Backofen bei 250 Grad mit leichten Schwaden einschießen.

Das Brot rund 15 Min. „angebacken“ bis es die gewünschte Farbe hat.

Die Tür kurz öffnen damit die Schwaden abziehen können und die Temperatur auf 210 Grad reduzieren.

Das Brot weitere 30 Min. backen. Dann die Tür etwas öffnen/anlehnen und das Brot weitere 8 bis 10 Min. backen.

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7 Kommentare

Verfasst von - 10. Januar 2015 in Backen, Brot

 

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7 Antworten zu “Zweieinhalbpfünder-Roggenbrot

  1. friedefreudeundeierkuchen

    10. Januar 2015 at 4:28 PM

    Das sieht sehr lecker aus! Herzlichen Dank und ein schönes Wochenende.

     
    • cahama

      10. Januar 2015 at 4:47 PM

      Danke.
      Wir wünschen dir auch ein schönes Wochenende – trotz Sturm!

       
  2. Pfefferschote

    10. Januar 2015 at 4:34 PM

    Unglaublich, was Ihr für tolle Brote backt, man kann es förmlich riechen, toll.🙂

     
    • cahama

      10. Januar 2015 at 4:48 PM

      Danke.
      Macht wohl die Übung🙂
      unsere ersten Brot sahen nicht so toll aus.

       
  3. brotdoc

    10. Januar 2015 at 6:33 PM

    Habt ihr wirklich toll hinbekommen! Wunderbar – man sieht, daß Euer Mehl etwas heller war (Adler-Mühle?), trotzdem hat es gut geklappt. Das war nämlich eine meiner Sorgen…

     
    • cahama

      10. Januar 2015 at 8:19 PM

      Hallo Björn, erstmal danke für das wirklich tolle Rezept. Ja, unser Mehl ist von der Adler-Mühle. Wenn du das Rezept durchrechnest, siehst du, dass wir deshalb den Mehlanteil ggü. deinem Rezept etwas erhöht haben, weil der Teig etwas weich war. Aber ansonsten – wir sind begeistert.

       
      • brotdoc

        10. Januar 2015 at 8:57 PM

        Für mich erschließt sich gerade durch die warme Sauerteigführung und durch Reduktion der Gehzeit / Reduktion der Anstellgutmenge ein völlig neues Feld der geschmacklichen Komponenten. Offenbar „muß“ Sauerteig nicht unbedingt vollreif sein, es geht auch milder.
        Sicher liegt das an den guten Roggensorten, die momentan vermahlen werden, bei höherer Enzymatik bräuchte man vermutlich auch mehr Säure.

         

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