RSS

Rindswurst

17 Dez

comp_CR_IMG_1736_Rindswurst

Nicht für Anfänger geeignet!

Für die Herstellung sind Cutter und Räucherschrank/-kammer zum Heißräuchern erforderlich!
Für kleine Mengen (~ 1kg) reicht ein Mixbecher o. ä. aus.
Für größere Mengen ist ein Cutter/Tischcutter unerlässlich.
Zum Heißräuchern kann man einen Räucherschrank verwenden oder, wer denn darüber verfügt, eine Räucherkammer.

comp_CR_20141205_181725

Ich wollte es gar nicht glauben, dass wir das Rezept für die Rindswürste noch nicht im Blog haben. Praktisch jedes Mal, wenn wir Fleischwurst machen, machen wir auch Fleisch- und Rindswürstchen. Aber irgendwie sind die Rindswürstchen bisher immer auf der Strecke geblieben. Jetzt holen wir das aber nach.

Zutaten

Fleisch:

  • Rindfleisch
  • evtl. zusätzlich Rinderfett oder Schweine-Speck

Abhängig davon, wie fett das Rindfleisch ist, muss evtl. Fett zugesetzt werden. Da wir Schweinefleisch nicht aus religiösen oder anderen Gründen ablehnen, verwenden wir zusätzlich Schweinespeck. Man kann es aber auch durch Rinderfett ersetzten. Der Fettanteil an der Gesamtmenge sollte etwa 20% betragen. Wir verwenden meist durchwachsene Bratenstücke vom Rind. Der Fettanteil dieser Stücke liegt etwa bei 10%, so dass wir zusätzlich nochmals ca. 10 % Speck beifügen.

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 16,5 g Pökelsalz
  • 0,4 Knoblauchzehe (durchschnittliche Größe)
  • 5,6 g Fertiggewürz „Frankfurter Rindswurst“, ohne Geschmacksverstärker!
  • 3 g Kutterhilfsmittel
  • 0,7 g Traubenzucker
  • 90 g Eis (Scherbeneis)
  • 100 ml Fleischbrühe

Darm:

  • wir verwenden Bratwurstdarm, Kaliber 30/32

Zubereitung:

Fleisch und Speck durch die 3 mm-Scheibe des Fleischwolfes mahlen; Die Fleischmasse in Gefrierbeutel geben und gleichmäßig flach drücken (ca. 1,5 cm dick). Für ca. 1 -1 1/2 Stunden in den Tiefkühler geben. Die Masse sollte am Rand gerade zu gefrieren beginnen.

In der Zwischenzeit die Gewürze vorbereiten/abwiegen.
Den Knoblauch fein würfeln und mit etwas von dem Pökelsalz zu einer feinen Paste zerdrücken.

Die Därme gut wässern und durchspülen.

Nun das Fleisch portionsweise cuttern, dabei anteilig die Gewürze, Kutterhilfsmittel und Eis/Brühe zugeben.

Alle Portionen gut mischen.

Die Farce in Bratwurstdärme füllen; dabei den Anfang und das Ende abbinden.

Auf die gewünschte Länge abdrehen.

Tipp: Beim Abdrehen darauf achten, dass man abwechselnd immer einmal „rechtsherum“ und einmal „linksherum“ abdreht! Dann „wickelt“ sich das Abgedrehte später im Wasserbad nicht wieder auf!

Die fertigen Därme in den Räucherschrank/-Ofen hängen und auf eine Temperatur von 65 Grad heizen, dabei für Belüftung sorgen, damit die Därme schnell abtrocknen.

Die Würste/Därme müssen vollständig abgetrocknet sein, bevor man mit dem Räuchern beginnt.

Tipp: Räuchert man die noch feuchten Würste/Därme, setzt sich der Rauch nur “auf den Därmen” ab und wird beim späteren Brühen wieder abgewaschen. Erst wenn der Darm wirklich trocken ist, dringt der Rauch in den Darm ein!

Sind die Därme trocken, Räuchermehl/-Späne zufügen und die Würste bei 65 Grad räuchern.

Man sollte die Wurst etwas dunkler räuchern als gewünscht, da beim Brühen wieder etwas Farbe “abgewaschen” wird.

Nach dem Räuchern die Würste 1 Stunde im 75 Grad warmen Wasserbad brühen.

Anschl. entweder gleich essen/probieren (würde ich empfehlen 🙂 ) oder in kaltes Wasser geben bis die Würste erkaltet sind. Je nach Wassermenge, Wasser austauschen oder kaltes Wasser nach gießen.

Die Würste sind auch hervorragend zur Verwendung als Currywürste geeignet.

comp_CR_IMG_1751_Rindswurst

So, und jetzt dürft ihr raten. Eine dieser Currywürste wurde von einem Mann „dekoriert“ und eine von einer Frau.
Wer hat wohl welche gemacht?

comp_CR_IMG_1754_Rindswurst

 
5 Kommentare

Verfasst von - 17. Dezember 2014 in Bratwürste, Wurst & Co

 

Schlagwörter: , , , ,

5 Antworten zu “Rindswurst

  1. Andreas Frank

    17. Dezember 2014 at 4:34 PM

    Cool!

    Zwei Fragen: Die Wikipedia-Erklärung zu „Kutterhilfsmittel” klingt so, als wären das Emulgatoren. Könnte man den Effekt nicht auch mit einem natürlichen Emulgator wie etwa Senf erreichen?

    Pökelsalz macht Würstchen rosa, richtig? Macht es noch mehr und schmeckt es anders als normales Salz?

     
    • cahama

      18. Dezember 2014 at 7:16 AM

      Hallo Andreas,
      siehe die Antwort von Bitkiller.
      Dass man statt KHM auf Backpulver nehmen kann ist mir aber auch neu.
      Aber wie sagte meine Großmutter immer: „Man wird so alt wie eine Kuh und lernt immer noch dazu.“

       
  2. Daniel Kuhn

    17. Dezember 2014 at 5:05 PM

    Man könnte statt dessen auch Senfmehl verwenden.

     
  3. Bitkiller

    17. Dezember 2014 at 6:04 PM

    Kutterhilfsmittel (KHM) hat die Aufgabe, das Fleischeiweiß zu „öffnen“, damit Fett und Wasser sich besser binden können. Also mit einem Emulgator vergleichbar. Man kann jedoch anstatt KHM auch Senfmehl oder Backpulver nehmen.
    Beim Pökelsalz (NPS) bewirkt das Nitrit, welches zu 0,4 – 0,5 % im Pökelsalz enthalten ist, dass das Fleisch rot bleibt. Ohne NPS wird das Fleisch grau. Des weiteren wirkt Nitrit antibakteriell, unterstützt also die Konservierung. Schmecken tut man davon nichts, NPS wird wie normales Kochsalz verwendet.

    LG – Bitkiller

     
  4. Andreas Frank

    18. Dezember 2014 at 9:12 AM

    Hallo Daniel, hallo Bitkiller,
    schönen Dank für die feine Nachhilfe 👍 😋

     

Schreibe einen Kommentar

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden / Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden / Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden / Ändern )

Google+ Foto

Du kommentierst mit Deinem Google+-Konto. Abmelden / Ändern )

Verbinde mit %s

 
%d Bloggern gefällt das: