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Rinderbratwurst

24 Jun

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Manches Mal muss man quasi einfach „zu seinem Glück gezwungen werden“.

Wir hatten ein Fleischpaket vom „Schwäbisch-Hällischen Landschwein“ gekauft (natürlich beim Bio-Bauer).

Darin enthalten waren auch grobe Bratwürste. Da wir diese ja sonst selbst herstellen, waren wir auf die gekauften sehr gespannt. Dann die Verkostung: staunen, grübeln. Wie machen die das, dass die Bratwurst so dunkel im Fleisch und so „fest“ in der Konsistenz ist? Wir vermuteten, dass da Rindfleisch mit verarbeitet wurde. Nach einer Rückfrage beim Erzeuger konnte dieses Rätsel schnell aufgelöst werden: grobe Bratwurst vom Schwein ist aus reinem Schweinefleisch! Aber…man hatte sich im Fach vergriffen und uns aus Versehen grobe Rinderbratwurst gegeben. Kein Problem, wir sind ja „Alles-Fresser“. Und geschmeckt hat die Wurst.

Wir hatten schon vor langer Zeit mal darüber geredet, neben Schweine-, Geflügel- und Lamm-Bratwürsten auch welche vom Rind zu machen. Wir hatten aber immer Bedenken, dass diese recht „trocken“ sein würde.

Nachdem wir nun eine gegessen hatten, die nun wahrlich nicht „trocken“ war, folgte natürlich was???

Richtig, und nachfolgend das Rezept dazu.

Eines noch vorweg: wie oben schon geschrieben, sind wir „Alles-Fresser“. Wir verzichten nicht, aus welchen Gründen nun auch immer, auf bestimmte Fleischsorten. Aus diesem Grund hatten wir auch nicht die Notwendigkeit, eine reine Rinderbratwurst herzustellen. Deshalb haben wir nebst reinem Rindfleisch Schweinespeck verwendet. Wer eine „reine“ Rinderbratwurst herstellen möchte kann den Schweinespeck auch durch Rinderfett ersetzten. Wir haben nur schon oft die Erfahrung gemacht, dass Rinderfett sehr „mitteilsam“ ist…selbst Stunden nach den Verzehr „redet“ es noch mit uns. Deshalb verwenden Schweine-Rückenspeck.

Zutaten:

  • 75% Rindfleisch, reines Muskelfleisch, ohne Knochen, ohne Fett, ohne Sehnen; wir haben ein Bratenstück verwendet
  • 25% Schweine-Rückenspeck

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Gewürze, je kg Fleisch:

  • 16 g Salz
  • 4 g Pfeffer
  • 1 EL Apfelessig (alternativ Obstessig)
  • 2 g Paprikapulver, edelsüß
  • 0,25 g Chiliflocken (wir haben unseren eigenen, getrockneten Chili verwendet, dieser ist SEHR scharf. Bei Verwendung von „normalen“ Chiliflocken, kann man die Dosis mindestens verdoppeln
  • 0,7 g Traubenzucker
  • 3,5 g Knoblauch (~ 2 mittlere Zehen)
  • 0,15 g Thymian, getrocknet

Zubereitung:

Den Schweinespeck und etwa 1/4 des Rindfleischs durch die 3mm-Scheibe des Fleischwolfs mahlen.

Das restliche Rindfleisch durch die 4mm-Scheibe mahlen.

Alles Zutaten gut vermischen/kneten.

Das „gut verkneten“ ist wichtig für die Bindung des Fleisches, damit es nach dem Braten nicht „krümelig“ ist.

In Därme abfüllen. Wir verwenden Schweinedarm Kaliber 28/30.

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Verfasst von - 24. Juni 2014 in Bratwürste, Wurst & Co

 

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