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Orangen-Zitronen-Mayonnaise

14 Mai

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Wir hatten Urlaub…und somit auch Zeit…und was tut, man um seine Zeit zu vergeuden? Man sieht fern. Genau das haben wir auch getan. Was läuft am frühen Nachmittag, wenn man sich auf der Couch nieder lässt um ein wenig den mediterranen Gepflogenheiten zu frönen? Eine Kochshow. Also gut, nichts mit Siesta, schaut man also zu, wie andere versuchen, die Zuschauer mit ihren Kochkünsten zu unterhalten.

Man kann ja was dabei lernen…

In diesem Fall, dass man Mayonnaise auch ohne Ei zubereiten kann. In diesem Fall erklärte der große bayrische Koch- und Küchenguru vom Waginger See, wie man diese anstelle mit Ei mit Milch herstellen kann.

Toll, das muss natürlich auch ausprobiert werden. Da Meister Schuhbeck nicht das genau Rezept verraten hat, ein Blick ins Internet und was sehen wir da? Der liebe Robert („Lamiacucina“) hat das alles schon vor Jahren zubereitet.

Mayonnaise ist ja super, aber wozu nutzen wir sie?

Auf den Heimreise über die A5 kamen wir an Darmstadt-Weiterstadt vorbei. Die Region Weiterstadt-Griesheim-Pfungstadt ist eines der größten Spargelanbaugebiete Deutschlands. Also, kurz runter von der Autobahn, bei einem uns seit langem bekannten Spargelbauern eingekauft.

Am selben Abend gab es dann diese Spargel anstelle mit der sonst obligatorischen Sauce Hollandaise zur Abwechslung mit der neu kreierten Orangen-Zitronen-Mayonnaise.

Zutaten:

  • 2 kg weißen Spargel
  • 160 ml Vollmilch (kalt)
  • 280 ml Sonnenblumenöl (oder andere Pflanzenöl, aber kein Olivenöl! – dieses wird in der Mayonnaise bitter)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 TL Dijon-Senf
  • 1 Msp. Cayennepfeffer
  • 3 1/2 EL  Zitronensaft, frisch gepresst
  • 8 EL Orangensaft, frisch gepresst
  • 1 TL Saft von frisch geriebenem Ingwer (Ingwer gerieben und mit den Fingern ausgedrückt)
  • etwas Zitronenschalenabrieb
  • etwas Orangenschalenabrieb

zusätzlich für das Spargelkochwasser:

  • 2 gehäufte EL Meersalz
  • 1 leicht gehäuften EL Zucker
  • Saft von 1/2 Zitrone
  • 4 Scheiben frischen Ingwer (3 mm dick)

Zubereitung:

Spargel gründlich schälen, „harten“ Enden abschneiden.

Spargelwasser mit dem oben genannten Zutaten zum Kochen bringen, Spargel hinein geben und im leicht siedenden Wasser garen.

Wir haben vor einiger Zeit das Garen von Spargel im Backofen beschrieben. Diese Methode war bei diesem Spargel nicht gewählt, da die Stangen zu unterschiedlich im Durchmesser waren. Spargelstangen von unterschiedlicher Dicke garen wir lieber im Wasser, da man dabei die Stangen nach und nach hinein geben kann und so doch zu einer einheitlichen Gare kommen kann.

Die Gardauer ist sehr stark abhängig von der Dicke des Spargels und der persönlichen Vorliebe. Selbst bei uns scheiden sich da die Geister. Meine bessere Hälfte bevorzugt den Spargel eher durchgegart, ich hingegen mag ihn bissfest/“knackig“. Anhaltspunkte:
dünner Spargel bissfest 6 – 8 Min., durchgegart 12 – 15 Min.
dicker Spargel bissfest 10 – 12 Min., durchgegart 20 – 25 Min.

Die Mayonnaise haben wir in 2 Durchgängen hergestellt. Das lag daran, dass der erste Versuch kläglich gescheitert ist. Bis wir die in Roberts Rezept angegebene Menge Öl in die Milch gerührt hatten, ist die Mayonnaise wieder dünn geworden. Wir dachten zunächst, dass es zu viel Öl ist und haben die Menge entspr. reduziert. Die Menge, die wir verwendet haben, ist oben angegeben. In Roberts Originalrezept hätten es 360 ml sein sollen. Erst später kam uns die möglicherweise richtige Erklärung für unser Scheitern: wir haben nicht schnell genug gearbeitet und die Masse wurde während der Verarbeitung zu warm !?!? Egal, mit den oben angegebenen Mengen hat es gut funktioniert.

Jeweils die Hälfte der Milch, des Senfs, Salz und Pfeffer sowie 1 TL Zitronensaft in ein schmales, hohen Gefäß (Messbecher) geben und kurz (6 – 7 Sekunden) mit dem „Zauberstab“/Schneidstab mixen, dann, zunächst in sehr dünnem Strahl, etwa 40 ml Sonnenblumenöl in die Milch mixen; die restlichen 100 ml dann zügig dazu geben.

Dies für die zweite Hälfte wiederholen.

Wir haben dann die beiden Portionen zusammen in eine Schüssel gegeben und Cayennepfeffer, Zitronen- und Orangenschalenabrieb, restlichen Zitronensaft, Orangensaft und den Ingwersaft unter gerührt.

Spargel zusammen mit der Orangen-Zitronen-Mayonnaise servieren.

Die dunklen „Krümel“ in der Mayonnaise rühren daher, dass wir (fast) ausschließlich schwarzen Pfeffer (frisch und nicht zu fein gemahlen) verwenden, da wir finden, dass dieses aromatischer als weißer Pfeffer ist. Optisch würde weißer Pfeffer sicher besser „ins Bild passen“, aber geschmacklich…

 
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Verfasst von - 14. Mai 2014 in Dips, Saucen

 

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