Schweinebraten im Brotteig

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Schon sooooo lange hatten vor, mal einen Schweinebraten oder einen (gekochten) Schinken im Brotteig zu backen.

Einen ganzen Braten – bis der gar ist, ist der Brotteig außen sicher steinhart…
Einen Schinken – bis der durch und durch heiß ist, ist der Brotteig ebenfalls hart…
Außerdem: ist ein ganzer Braten oder Schinken nicht viel zu schwer für den Brotteig darunter?
Also haben wir uns für Bratenstücke entschieden. Eine absolut richtige Entscheidung!

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Zutaten (für 8 Portionen)

Brot

Roggensauerteig:

  • 120 g Roggenmehl Typ 1370
  • 120 ml Wasser
  • 10 g Roggen-Anstellgut

Weizensauerteig:

  • 120 g Weizenmehl Typ 1050
  • 120 ml Wasser
  • 10 g Weizen-Anstellgut

Vorteig:

  • 140 g Weizenmehl Typ 550
  • 140 ml Wasser
  • 1,4 g Hefe

Alter Teig:

  • 200 g Reste vom Auffrischen des Roggen- und Weizensauerteigs

Hauptteig:

  • Roggensauerteig
  • Weizensauerteig
  • Vorteig
  • Alter Teig
  • 370 g Roggenmehl Typ 1370
  • 190 g Weizenmehl Typ 1050
  • 175 g Weizenmehl Typ 550
  • 27 g Salz
  • 330 ml Wasser

Fleisch:

  • 2 kg Schweinehals; durchwachsen, aber nicht fett;
  • 8 TL Bärlauchpesto
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Brot

Roggensauerteig:

alle Zutaten glatt verrühren, abdecken und 15 Stunden bei 28 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür, so das die Beleuchtung an bleibt) reifen lassen.

Weizensauerteig:

Zutaten glatt verrühren, abgedeckt 15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.

Vorteil:

Zutaten glatt verrühren,abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“, dann für 13 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Alter Teig:

Für den alten Teig haben wir die Reste vom „Auffrischen/Aktivieren“ der Sauerteige (Weizen und Roggen) im Kühlschrank aufbewahrt. Diese beiden zusammen ergaben 200 g „alten Teig“.

(Fleischvorbereitung: siehe unten)

Hauptteig:

Alle Zutaten in der Küchenmaschine/Teigknetmaschine 15 Min. auf kleiner Stufe verkneten. Der Teig ist leicht klebrig.

In eine leicht eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 80 Min. gehen lassen, dabei nach 30 und 60 Min, jeweils einmal „stretch&fold“.

Den Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und vorsichtig in 8 gleiche Teile (je ca. 250 g) teilen; jedes Teil rundum bemehlen und möglichst vorsichtig, damit dieses möglichst wenig entgast wird, zu einem Teigfladen formen (ähnlich „Pizzateig“), der groß genug ist, die Fleischstücke zu umschließen – bei uns etwa 25 cm Durchmesser.

Fleisch:

Bevor wir mit der Zubereitung des Hauptteiges begonnen haben, haben wir das Fleisch mariniert. Dazu den Schweinehals in 4 gleich dicke Scheiben schneiden. Jede Scheibe halbieren. Das Fleisch mit Salz und Pfeffer würzen und mit dem Bärlauchpesto einreiben. Abgedeckt ziehen lassen bis die Teigfladen vorbereitet sind.

Nun auf jeden Teigfladen ein Stück Fleisch geben; den Teig über dem Fleisch zusammen falten/schlagen, leicht andrücken und mit dem Schluss (die Seite, auf der der Teig zusammen gefaltet ist) nach unten auf ein gut bemehltes Bäckerleinen geben (Gärkörbe können natürlich auch verwendet werden, aber wir haben keine 8 entspr. kleinen, deshalb das Bäckerleinen; wer kein Bäckerleinen hat, kann auch entspr. gut bemehlte Geschirrtücher verwenden). Abgedeckt 60 Min. gehen lassen.

Backofen rechtzeitig auf 250 Grad vorheizen.

Backblech mit Backpapier belegen (beim Backen tritt etwas Fleischsaft aus).

Wir haben die Teigstücke auf einen Bratenwender „gestürzt“ und damit auf das Backblech gebracht. Darauf achten, dass der Schluss zum Backen oben sein sollte!

Das Backblech in den Ofen geben (wenn möglich schwaden). 20 Min. bei 250 Grad anbacken, Tür öffnen, Schwaden entweichen lassen, Temperatur auf 200 Grad reduzieren und in weiteren 40 Min fertig backen.

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Unsere Gäste waren begeistert!

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