Kiwi-Mango-Torte

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Hier also die dritte Übung zum Thema Fondant bzw. Hochzeitstorte.

Zutaten

Biskuit (idealerweise am Vortag backen):

  • 6 Eier
  • 175 g Zucker
  • 1 Prise Salz
  • 1 Pck. Vanillezucker
  • 75 g Mehl
  • 25 g Speisestärke
  • 1 TL Backpulver
  • 100 g Mandeln, abgezogen, gemahlen

Füllung I:

  • 500 g Kiwi
  • 4 Blatt Gelatine, weiß
  • 2 EL Zitronensaft
  • 2 EL Zucker
  • 4 cl Orangenlikör

Füllung II:

  • 1 Mango (450 g Fruchtfleisch)
  • 6 Blatt Gelatine, weiß
  • 2 EL Zucker
  • 1 EL Zitronensaft
  • 200 g Schlagsahne

Zum Bestreichen der Biskuitböden:

  • 200 g Aprikosenkonfitüre

Buttercreme:

  • 200 g Butter, weich
  • 130 g Puderzucker

Rollfondant zum Einschlagen (es empfiehlt sich, diesen schon vorher zuzubereiten!):

  • 1 Päckchen (9 g) gemahlene Gelatine
  • 60 ml Wasser
  • 170 g Grafschafter heller Sirup
  • 1 El Glycerin (WICHTIG: 99,5 % pflanzlich!!!)
  • 1/2 TL Zitronensäure
  • 1/2 TL Salz
  • 1 kg Puderzucker (Diamant-Puderzucker verwenden!!)
  • Palmin Soft
  • 2 EL Speisestärke

Blütenpaste:

  • 5 TL kaltes Wasser
  • 2 TL Gelatinepulver
  • 500 g Puderzucker
  • 3 TL CMC (Carboxymethylcellulose; E 466)
  • 2 TL Glucosesirup
  • 3 TL Palmin
  • Eiweißpulver, je nach Hersteller die Menge, die 35 g Eiweiß entspricht

Zubereitung

Blütenpaste:

Gelatinepulver mit dem Wasser verrühren und mindestens 5 Minuten quellen lassen.
Eiweißpulver mit so viel Wasser verrühren, dass es 35 g ergibt.

Puderzucker in eine große Schüssel sieben; in der Mitte eine Mulde bilden.

Gequollene Gelatine im Wasserbad erwärmen bis sie sich auflöst.
Glukosesirup und Palmin zur Gelatine geben, alles wieder im Wasserbad erwärmen bis sich alles gut verbunden hat.
Vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Wenn es nur noch „handwarm“ ist das aufgelöste Eiweiß einrühren.
Die gesamte Masse in die Mulde des Puderzuckers geben.

Nun von Hand – oder anfangs auch mit den Handrührer – die Gelatinemischung rühren und dabei immer etwas vom Puderzucker „mitnehmen“. Zügig arbeiten, da die Gelatine schnell wieder fest wird und das Arbeiten dann immer schwieriger wird. Irgendwann sollte man den Handrührer „erlösen“ und den Rest von Hand einarbeiten.
So lange kneten, bis eine glatte und gleichmäßige Masse – die Blütenpaste – entstanden ist.

Aus der Masse eine Kugel formen und luftdicht verpackt mindestens 12 Stunden ruhen lassen.

Nun kann man die Blütenpaste beliebig teilen und die einzelnen Teile mit Lebensmittelpaste einfärben.
Lebensmittelfarbe ist nicht geeignet, da sie zu viel Flüssigkeit enthält und die Blütenpaste dadurch zu weich wird!

Die Blütenpaste dünn ausrollen und nach Belieben Blüten, Blätter, Schleifen, Fahnen usw. formen.

Die ausgeformten „Kunstwerke“ je nach Dicke „über Nacht“ oder 1 bis 2 Tage trocknen lassen.

Rollfondant:

Gelatine in die 60 ml Wasser einrühren und mind. 5 Minuten quellen lassen.
Puderzucker in eine Schüssel sieben, in der Mitte eine Mulde formen.

Gequollene Gelatine im Wasserbad erwärmen bis sie sich auflöst.
Sirup, Zitronensäure, Glycerin und Salz zur Gelatine geben, alles wieder im Wasserbad erwärmen bis sich alles gut verbunden hat.
Die Gelatinemischung in die Mulde des Puderzuckers geben.

Nun von Hand – oder anfangs auch mit den Handrührer – die Gelatinemischung rühren und dabei immer etwas vom Puderzucker „mitnehmen“. Zügig arbeiten, da die Gelatine schnell wieder fest wird und das Arbeiten dann immer schwieriger wird. Irgendwann sollte man den Handrührer „erlösen“ und den Rest von Hand einarbeiten.
So lange kneten, bis eine glatte und gleichmäßige Masse – der Rollfondant – entstanden ist. 

Aus der Masse eine Kugel formen und diese dünn mit Palmin Soft einreiben – um ein Austrocknen zu verhindern!
Diese Kugel dann in einen Gefrierbeutel geben, die Luft heraus saugen und luftdicht (!) verschließen.
Im Kühlschrank aufbewahren.

Zur Verarbeitung den Rollfondant 2 Stunden vor Gebrauch aus dem Kühlschrank nehmen und akklimatisieren lassen.
Den Fondant vor Gebrauch gut durchkneten damit er wieder weich und geschmeidig wird.
Vor dem Ausrollen hauchdünn mit Speisestärke bestäuben.

Biskuit:

Am Vortag den Biskuit herstellen: Den Boden einer Springform (24 cm Durchmesser) mit Backpapier auslegen. Backofen auf 175 Grad Unter-/Oberhitze vorheizen.

Die Eier trennen. Eigelb, Zucker, Vanillezucker weiß schaumig aufschlagen, das dauert 10-15 Minuten. Eiweiß mit Salz zu festem Schnee aufschlagen. Mehl, Speisestärke und Backpulver sieben, mit den Mandeln mischen. Eischnee unter die Eigelbmasse ziehen, Mehl-Mandelgemisch vorsichtig unterheben. In die vorbereitete Springform füllen und sofort backen. Nach ca. 40 Minuten die Stäbchenprobe machen. Biskuit aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten stehen lassen, den Rand der Springform lösen. Biskuit auf ein Kuchengitter stürzen und das Backpapier vom Boden abziehen. Vollständig auskühlen lassen.

Füllung I:

Gelatine in kalten Wasser einweichen. Kiwi schälen, halbieren und in ca. 1/2 cm dicke Scheiben schneiden. Zusammen mit Zucker und Zitronensaft in einen Topf geben, 2 – 3 Minuten köcheln lassen. Gelatine darin auflösen, den Likör unterrühren und die Masse kalt stellen.

Füllung II:

Gelatine in kalten Wasser einweichen. Von der Mango mit dem Sparschäler die Schale entfernen, vom Stein schneiden. Fruchtfleisch würfeln, mit Zucker und Zitronensaft pürieren. Gelatine in der Mikrowelle auflösen, lauwarm unter die Schlagsahne rühren. Sahne nochmal für eine halbe Stunde in den Kühlschrank stellen anschließend aufschlagen und unter das Mangopüree ziehen. Masse im Kühlschrank angelieren lassen

„Endmontage I“:

Biskuit zweimal waagrecht durchschneiden, die drei entstandenen Böden auf der Oberseite mit der erwärmten Aprikosenkonfitüre bestreichen.

Um den ersten Biskuitboden einen Tortenring stellen. Die angelierte Kiwimasse („Füllung I“) darauf geben und glatt streichen.

Einen zweiten vorbereiteten Boden auf die Kiwimasse legen.

Die angelierte Mangomasse auf den Biskuitboden geben und glatt streichen. Dritten Biskuitboden darauf legen, leicht andrücken.

Torte vor der Weiterverarbeitung mind. 5 Stunden kühlen.

Buttercreme:

Butter und Puderzucker mit dem Schneebesen aufschlagen bis die Masse weiß und cremig ist (mind. 15 Minuten).

„Endmontage II“:

Torte aus dem Kühlschrank nehmen, Tortenring entfernen.
Die Torte rundum dünn mit der Buttercreme einstreichen und für ca. 15 Minuten in den Tiefkühler stellen.
Anschließend die restlichen Buttercreme auf der Torte glatt verstreichen.

Je sorgfältiger man hier arbeitet, desto besser ist anschließend das Ergebnis wenn der Fondant darüber gezogen ist.

Torte nochmal kalt stellen bis die Buttercreme fest ist.

Den Fondant auf leicht bemehlter (Speisestärke) Arbeitsfläche ausrollen, dabei immer wieder drehen und sicherstellen, dass er nicht an der Arbeitsplatte klebt. Bis zu benötigten Größe bzw. gewünschten Stärke ausrollen, mit Hilfe eines Nudelholzes den Fondant aufrollen und über der Torte wieder abrollen. Oberfläche glätten und überstehenden Fondant abschneiden.

Aus dem restlichen Fondant eine Kordel drehen, um die Torte legen.

Mit Blümchen aus Blütenpaste dekorieren.

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Auch wenn die Torte ähnlich aussieht wie die Holundercremetorte, es war eine andere Torte!!

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