Reh-Rillette

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In unseren Frankreich-Urlauben haben wir schon oft Rillette bei Fleischern in der Theke stehen sehen. Mich hat immer die Fettschicht darauf gestört. Ich musste immer „an früher“ denken, da stand der Schmalztopf (ausgelassenes Schweineschmalz) in der Speisekammer und „für alles“ wurde dieses Schmalz verwendet. War irgendwie nicht so mein Fall…

Nachdem aber unsere Nachbarn uns aus ihrer Heimat (Frankreich) ein Glas Enten-Rillette, hergestellt von ihren Eltern nach altem Familienrezept, mitgebracht hatten, mussten wir es natürlich verkosten.

Es war einfach köstlich. Danke dafür nochmals!

Schon beim Verkosten wurde die Denkmaschinerie in Gang gesetzt: Wie könnte man Rillettes selbst machen? Welches Fleisch? Welche Gewürze? Welche Zutaten?

Und dann die alles entscheidende Frage: WANN?

Es hat einige Zeit gedauert, bis wir Zeit gefunden haben, aber nun war es so weit.

Zutaten:

  • 600 g Rehfleisch (das eigentlich für eine Pastete/Terrine zu Weihnachten bestimmt war…hoffentlich müssen die Gäste an Weihnachten jetzt nicht hungern :()
  • 400 g Schweinenacken
  • 1 Karotte/Möhre
  • 1 große Zwiebel (1 1/2 „normale“)
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 EL Butterschmalz
  • 10 g getrocknete Steinpilze
  • 400 ml Wildfond
  • 150 ml Rotwein
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 Nelke
  • 2 Messerspitzen Thymian (oder soll ich besser schreiben „1/4 TL“?)
  • 1 Messerspitze Rosmarin
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 EL Portwein
  • 25 g Butter
  • 100 g Schweineschmalz

Tipp: wer Knochen (Reh, Schwein) zur Verfügung hat, sollte diese unbedingt mitkochen!

Zubereitung:

Steinpilze in 200 ml warmen Wasser einweichen.
Karotte/Möhre in ca. 2 mm dicke Scheiben schneiden.
Zwiebel grob hacken.
Knoblauch fein hacken oder in dünne Scheiben schneiden (geht schneller und einfacher :)).

Nelke, Thymian, Rosmarin und etwas Salz im Mörser fein mahlen; anschl. restliches Salz und frisch gemahlenen Pfeffer dazu geben und alles gut mischen.
Fleisch quer zur Faser in Würfel schneiden; Kantenlänge etwa 4 cm; mit der Mischung aus dem Mörser würzen.

Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Das Fleisch portionsweise darin anbraten; heraus nehmen und warm stellen.

Knochen wie das Fleisch behandeln.

Zwiebel in der Topf geben und anbraten. Die Zwiebeln sollen Farben annehmen.
Knoblauch und Karotten-/Möhrenscheiben dazu geben und kurz anrösten.
Mit dem Wein und Fond ablöschen; Lorbeerblatt in den Topf geben.

Die Steinpilze aus dem Wasser nehmen, leicht ausdrücken und in etwa 1 cm Würfel schneiden; in den Topf geben.
Das Einweichwasser der Pilze durch ein mit einem Küchenkrepp ausgelegtes Haarsieb in die Sauce gießen.

Alles zum Kochen bringen. Das Fleisch dazu geben, Hitze reduzieren, Deckel schließen.
Für 2 1/2 Stunden sanft köcheln lassen. Falls erforderlich, etwas Wasser oder Fond nachgießen.

Das Fleisch muss so weich sein, dass man die Fasern mit zwei Gabeln ohne „Widerstand“ auseinander ziehen kann.
Die Fleischwürfel aus der Sauce genommen und auf einem Brett „zerrupfen“.

Lorbeerblätter und Knochen (falls vorhanden) entfernen und die Sauce zum Kochen bringen.

Bei uns waren die Karottenscheiben nicht zerfallen, deshalb haben wir mit einem Kartoffelstampfer etwas nachgeholfen.

Die Sauce nun auf etwa 1/4 Liter einkochen lassen.
Das Fleisch wieder in den Topf geben, verrühren und abschmecken – ich habe nicht nachgewürzt.

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Jetzt alles wieder erhitzen; es sollte wieder möglichst heiß sein.

In der Zwischenzeit das Schweineschmalz in einem kleinen Topf erhitzen.

Topf mit dem Fleisch vom Herd nehmen und Butter und Portwein dazu geben und unterrühren.
Nun in heiß ausgespülte Gläser füllen – wir verwenden Twist-off-Gläser mit 200 ml Inhalt.
Die Fleischmasse dabei gut in die Gläser drücken, es sollten keine Hohlräume/Luftblasen im Glas sein.
Die Oberfläche mit einem Löffel glatt streichen.
Das heiße Schweineschmalz in die Gläser füllen. Die Fleischmasse sollte vollständig vom Schmalz bedeckt sein.

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Gläser verschießen; in eine Bratraine o. ä. stellen, heißes Wasser dazu geben (mind. 2 cm hoch) und für 1 Stunde in den 150 Grad heißen Backofen (Ober-/Unterhitze) stellen.

Danach den Backofen ausschalten und die Gläser im Backofen abkühlen lassen.

Ein Gedanke zu “Reh-Rillette

  1. Cheriechen 15. Dezember 2013 / 10:32

    Das sieht lecker aus! Ich habe schon häufig Rillettes selbst gemacht, aber noch nicht mit Rehfleisch…

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