Kalbsbäckchenragout

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Inspiriert vom Essen beim GenussBloggerTreffen in Würzburg haben wir es auch Mal mit einen Ragout von   Kalbsbäckchen probiert.

Ich habe schon mehrfach geschrieben, dass wir bisher keine großen Fans von Kalbfleisch waren, aber bei solchen Gerichten hat man ja praktisch keine Chance nicht zum Fan zu werden.

Simone, da bist du also nicht ganz unschuldig daran 🙂
(wobei dieses Rezept keine „Kopie“ eures Ragouts sein soll!!)

Zutaten:

  • 600 g Kalbsbäckchen (6 Stück, pariert)
  • 75 g Wurzelgemüse
  • 4 Schalotten
  • 1 Knoblauchzehe
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 20 g Mehl
  • 2 EL Butterschmalz
  • 1 EL Tomatenmark
  • 200 ml Rotwein, trocken
  • 250 ml Kalbsfond
  • Saft von 1/2 Orange
  • 3 EL Balsamico
  • 1 Messerspitze Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Pimentkörner
  • 1 Nelke (klein)

Zubereitung:

Wurzelgemüse würfeln.
Schalotten und Knoblauch fein würfeln.

Kalbsbäckchen parieren. Die oben angegebene Menge von 600 g ist netto, also nach dem Parieren.

Butterschmalz in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen.

Kalbsbäckchen mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen, im Mehl wenden, überschüssiges Mehl abklopfen.
Bei guter Mittelhitze von beiden Seiten hellbraun anbraten.
Herausnehmen und warm stellen.

Schalotten in den Topf geben und andünsten, nach 2 Min. den Knoblauch zufügen, nach einer weiteren Min. Wurzelgemüse und Tomatenmark dazu geben.
Wenn die Schalotten Farbe angenommen haben mit dem Restmehl vom Mehlieren abstäuben; kurz anrösten.

Mit dem Rotwein und der Brühe ablöschen.
Orangensaft, Balsamico und die Gewürze zufügen.
Zum kochen bringen; die Kalbsbäckchen wieder in den Topf geben und die Hitze reduzieren.
Deckel schließen.

Das ganze sollte nun für 2 1/4 Stunden ganz sanft schmoren/köcheln.

Die Kalbsbäckchen aus der Sauce nehmen.
Nun heißt es „fischen“, nämlich die Nelke, die Pimentkörner und das Lorbeerblatt aus der Sauce.
Wer es „ganz fein“ machen will, kann sich das „Fischen“ auch sparen und gießt die Sauce durch ein Sieb ab.
Wir mögen es aber, wenn das Wurzelgemüse in der Sauce bleibt, deshalb nehmen wir den „Zauberstab“ (Schneidstab) und pürieren die Sauce.

Die Kalbsbäckchen in kleine Würfel schneiden und zurück in die Sauce geben.

Bei uns gab es dazu selbstgemachte Nudeln.

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