Rehgulasch (mit Rotwein und Balsamico)

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Wir haben mal wieder von „unserem“ Jäger ein Reh bekommen. Ich glaube, das bekannteste Teil vom Reh ist der Rücken. Dazu demnächst mehr.

Bei den Temperaturen, die im Juli und Anfang August herrschten (bis 38 Grad), essen wir eigentlich am liebsten einen schönen Salatteller und etwas Gegrilltes. Da die Temperaturen nun aber wieder etwas gefallen sind, kann man auch mal wieder ein schönes Schmorgericht zubereiten.

Ich verwende für Schmorgerichte am liebsten Schulter oder Hals. Beide Stücke sind „durchwachsen“, also mit Fett marmoriert. Das sorgt dafür, dass das Fleisch schön saftig bleibt und gleichzeitig ist Fett nun mal DER Geschmacksträger…

Zutaten:

  • 1,2 kg Rehschulter/-blatt
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 Wacholderbeere
  • 1 Gewürznelke
  • 100 g Wurzelgemüse
  • 1 Zweig Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 leicht gehäufte EL Mehl
  • 150 ml Rotwein, trocken (wir: Dornfelder)
  • 350 ml Wildfond (alternativ: leichte Fleischbrühe)
  • 1 EL Balsamico („Aceto Balsamico di Modena“)
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 EL Butter

Zubereitung:

Das Fleisch vom Knochen lösen und zu Gulasch schneiden. Die Knochen mehrmals durch sägen oder in Teile hacken.
Zwiebel in grobe Würfel schneiden.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Wacholderbeere zusammen mit der Gewürznelke und etwas Salz in einen Mörser geben und fein zermahlen.
Wurzelgemüse würfeln.
Thymian vom Stiel abstreifen.

Butterschmalz im Topf (möglichst Gusseisen) erhitzen.
Das Fleisch darin portionsweise anbraten; dabei mit Salz, Pfeffer und der Gewürzmischung aus dem Mörser würzen. Fleisch herausnehmen und warm stellen.

Nun die Knochen im Topf anbraten. Herausnehmen und zum Fleisch geben.

Die Hitze reduzieren, Butter in den Topf geben und die Zwiebel darin andünsten. Sie sollen etwas Farbe annehmen. Das Wurzelgemüse zu den Zwiebeln geben und 2 Min. braten, dann den Knoblauch dazu geben und 1 Min. mit braten.
Mit dem Mehl abstäuben; Mehl kurz rösten – etwa 1 Min; es nimmt etwas Farbe an.
Mit dem Rotwein ablöschen.
Den Wildfond und den Balsamico dazu geben und alles zum Kochen bringen.

Das Fleisch zusammen mit den Knochen in den Topf geben. Einmal aufkochen lassen, Hitze reduzieren. Thymian darüber streuen, Deckel schließen.

Das Fleisch sollte nur noch leicht köcheln/simmern. Wie lange das Fleisch nun schmoren muss hängt von der Größe der Fleischbröckchen (und auch vom Alter des Rehs) ab, bei einer Kantenlänge von 2 cm ca. 60 bis 70 Minuten, Kantenlänge 4 cm etwa 2 Stunden.

Vor dem Servieren die Knochen entfernen.

Bei uns gab es dazu Spätzle und Salat.

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