Ribeye-Steak vom Kalb mit Madeira-Trüffel-Sauce

comp_CR_CIMG4630_Kalbsrückenstek_MadeiraTrüffelSauce

Das war jetzt schon das zweite Mal in diesem Jahr, dass es Kalbfleisch bei uns gab. Bisher war ich eigentlich kein großer Fan von Kalbfleisch, nach den letzten beiden „Versuchen“ könnte sich das aber auch ändern…

Butterzartes Kalbfleisch und dazu diese Sauce…ich werde meine Meinung nochmals überdenken 🙂

Zutaten:

  • 4 Ribeye-Steaks vom Kalb à 200 g, ca. 2 1/2 cm dick
  • 1 EL Butterschmalz
  • 10 g getrocknete schwarze Trüffel
  • 75 ml Madeira
  • 2 Schalotten
  • 1/2 Petersilienwurzel
  • 150 ml Kalbsfond
  • 125 ml Sahne
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung:

Die getrockneten Trüffel in ein Teesieb o. ä. geben und unter fließendem, kalten Wasser abspülen; anschl. für mind. 1 Stunde in kaltem Wasser einweichen. Abgießen und fein hacken.

Backofen auf 85 Grad (Unter-/Oberhitze) vorheizen.

Lauch in feine Scheiben schneiden; Petersilienwurzel fein würfeln.
Steaks mit Salz und Pfeffer würzen.

In einer Pfanne das Butterschmalz erhitzen.

Ich stelle unsere große Herdplatte auf ca. 80% Leistung.

Die Steaks ins heiße Fett geben und je Seite 2 1/2 Min. braten. Aus der Pfanne nehmen und auf den Grillrost des Backofens legen.

Schalotten und Petersilienwurzel in die Pfanne geben und 2 bis 3 Min. anrösten. Sie sollen etwas Farbe annehmen. Mit dem Madeira ablöschen. Zum Kochen bringen; Kalbsfond dazu geben. Alles etwa 10 Min. kochen lassen.

Mit dem „Zauberstab“ (Stabmixer) pürieren.

Viele Köche gießen die Sauce durch ein feines Sieb um die festen Bestandteile herauszufiltern. Wir pürieren Saucen dagegen meist. Dadurch wird die Sauce sämiger.

Sauce zurück in die Pfanne geben, Sahne und fein gehackten Trüffel zufügen und alles bis zum Servieren, mind. aber 4 bis 5 Min., köcheln lassen.

Das Fleisch darf ruhig 20 bis 25 Min. im Backofen bleiben, deshalb ist bei der Zubereitung der Sauce keine Eile/Hektik angesagt 🙂

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