Buttermilchbrot mit Weizenschrot

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Die Grundlage für dieses Rezept bildete das „Weizenbrot mit Buttermilch und Weizenvollkornschrot“ von „Kochproben.info“. Bei der Flüssigkeitsmenge, speziell bei der Buttermilch mussten wir hier allerdings kräftig „nachjustieren“. Der Teig der Originalrezepts war uns zu fest/trocken.

Im Originalrezept wird Weizenvollkornschrot zugesetzt. Wir hatten nur Weizenschrot vorrätig, weshalb wir dieses verwendet haben.

Durch die zusätzliche Buttermilch kamen wir auf eine TA von 164 (anstelle 155).
Außerdem haben wir die Zutaten auf ein Brot von rund 1.360 g „herunter gebrochen“.

Zutaten

Sauerteig:

  • 100 g Weizenmehl Typ 550
  • 100 ml Wasser
  • 24 g Anstellgut

Vorteig:

  • 100 g Weizenmehl Typ 1050
  • 100 ml Wasser
  • 0,8 g Frischhefe

Hauptteig:

  • 440 g Weizenmehl Typ 1050
  • 100 g Weizenschrot, mittelfein
  • 60 g Roggenmehl Typ 1150
  • 320 ml Buttermilch
  • 13 g Salz
  • 8 g Frischhefe

Zubereitung

Sauerteig:

Mehl, Wasser und ASG zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 16 Stunden bei 26 Grad (Mikrowelle mit angelehnter Tür) reifen lassen.

Vorteig:

Mehl, Wasser, und Frischhefe zu einem glatten Teig verrühren und abgedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur „anspringen lassen“, danach für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Hauptteig:

Alle Zutaten, einschl. Sauerteig und Vorteig, in die Knetschüssel geben und 5 Min auf kleiner Stufe und anschl. 5 Min. auf mittlerer Stufe kneten.

Den Teig abgedeckt 45 Min. ruhen lassen.

Danach den Teig zunächst rund und dann lang wirken. Mit Schluss nach oben in ein bemehltes Gärkörbchen geben. Abgedeckt 60 Min. gehen lassen.

Ofen rechtzeitig auf 240 Grad vorheizen.
Brot auf den Schießer stürzen, einschneiden und einschießen. Kräftig schwaden.
Nach 12 – 15 Min. die Temperatur auf 220 Grad reduzieren und das Brot in weiteren 35 – 40 Min. fertig backen.
Etwa 10 Min.vor Ende der Backzeit die Schwaden abziehen lassen, die letzten 5 Min. mit angelehnter Tür backen.

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