Geschmortes Ziegenfleisch

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Ziegenfleisch??
Meine Befürchtung war immer, dass das Fleisch annähernd so schmeckt wie Ziegen riechen. Dann hätte ich kein großes Verlangen danach.
Im Urlaub auf La Palma bin ich dann (mit einem großen Satz) über meinen eigenen Schatten gesprungen und habe Ziegenfleisch probiert – und seit diesem Zeitpunkt habe ich ein Problem: es ist gar nicht so leicht in Deutschland Ziegenfleisch (bzw. eine ganze Ziege) in Bio-Qualität zu bekommen.
Wenn sich dann aber die Gelegenheit ergibt, dann schlagen wir natürlich zu.

Wir kaufen Ziege, Lamm, Reh usw. immer nur „im ganzen“. Wenn man weiß, wie Fleisch fachmännisch zerlegt wird, dann macht man das am liebsten selbst – so geht es mir zumindest.
Eine ganze Ziege ist nun auch nicht soooooo groß bzw. schwer. Unsere hatte z. B. gerade mal 8 kg.
Das ergab zwei Keulen, zwei Schultern, zwei Rückenstück, den Hals und die Bauchlappen.
Wie man das meist macht, haben wir die „edlen“ Stück aufgehoben, sprich eingefroren.
Den Hals und die Bauchlappen/Rippen haben wir gleich zubereitet.

Zutaten:

  • 1 kg Ziegenfleisch zum Schmoren (Bauch/Rippen, Hals, Schulter)
  • 1 große Zwiebel
  • 3 Knoblauchzehen
  • 2 Zweige Rosmarin
  • 2 Zweige Thymian
  • 100 g Wurzelgemüse
  • 1 Dose gehackte Tomaten, ca. 400g
  • 250 ml Gemüsebrühe
  • 100 ml Rotwein
  • Olivenöl zum Braten
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Mehl

Zubereitung:

Zwiebel in grobe Würfel schneiden.
Knoblauch in dünne Scheiben schneiden.
Wurzelgemüse würfeln oder in Scheiben schneiden.
Fleisch salzen und pfeffern.

Olivenöl in einem Schmortopf (möglichst Gusseisen) erhitzen. Das Fleisch darin portionsweise anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.

Die Zwiebeln im restlichen Olivenöl kräftig anbraten. Den Knoblauch dazugeben, kurz anbraten und mit der Hälfte des Rotweines ablöschen. Warten bis der Rotwein komplett verdampft ist, dann den restlichen Rotwein dazu geben; wieder warten bis dieses verdampft ist.
Nun die Zwiebeln mit dem Mehl abstäuben; kurz anrösten, dabei rühren.
Mit der Gemüsebrühe ablöschen und die Tomaten zufügen.
Alles zu Kochen bringen und das Fleisch wieder hinein geben; das Fleisch sollte möglichst vollständig in der Sauce liegen.
Rosmarin und Thymian auf die Sauce legen, Deckel schließen.
Hitze so weit reduzieren, dass das Fleisch nur noch ganz sanft in der Sauce schmort.
Je nach Alter des Fleisches, dieses nun 1 1/2 bis 2 1/2 Stunden schmoren lassen.

…und wenn es schon so etwas „Exotisches“ wie Ziegenfleisch gibt, dann sollte die Beilage da nicht hinterher hinken, deshalb gab es dazu Schwarzen Reis.

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