Cordon bleu – vom Schwein

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Das „richtige“ Cordon bleu wird aus Kalbfleisch zubereitet.
Wir nehmen meist vorlieb mit der Variante vom Schwein.

Meist wird als (Schweine-) Fleisch für Cordon bleu einfach ein Schnitzel von der Unterschale mit einem Taschenschnitt versehen. Dadurch entsteht die „Tasche“ in welche man Schinken und Käse gibt.
Alternativ kann man auch 2 kleine Schnitzel aufeinander geben.
Die dritte Möglichkeit, die wir bevorzugen: aus der Oberschale ein dünnes Schnitzel schneiden und dieses zusammenklappen.

Noch ein Tipp: es passiert oft, dass der geschmolzene Käse aus dem Cordon bleu ausläuft. Das kann man recht einfach verhindern indem man mehr Fett zum Braten verwendet. Der Käse läuft aus, wenn die Panade an der Schnittstelle zwischen Ober- und Unterteil nicht knusprig gebraten ist bevor der Käse schmilzt. Verwendet man zum Braten mehr Fett, liegt das Cordon bleu tiefer darin und die Seiten werden knusprig bevor der Käse schmilzt!

Zutaten:

  • 4 Cordons bleus (vom Schwein)
  • 4 Scheiben Schinken *)
  • 4 Scheiben Käse **)
  • Salz
  • Pfeffer,frisch gemahlen
  • Paprikapulver, edelsüß (wer mag)
  • 2 Eier
  • Mehl
  • Paniermehl
  • Bratfett; wir verwenden eine Mischung aus Olivenöl und Butterschmalz

*) wir verwenden im Wechsel rohen Schinken, gekochten Schinken, gekochten Schinken französische Art, gegarte Putenbrust. Der Fantasie sind da keine (oder kaum) Grenzen gesetzt…

**) auch hier sind der Fantasie kaum Grenzen gesetzt: man kann sowohl einfachen Schnittkäse (Gouda, Emmentaler, Edamer) als auch Camembert oder Weichkäse (z. B. Munster; sehr empfehlenswert!) oder… verwenden.

Zubereitung:

Dünn geschnittenes Schnitzelfleisch aus der Oberschale braucht nicht „geklopft“ zu werden.

Eine Seite der Schnitzel salzen und pfeffern. Auf eine Hälfte Schinken und Käse legen und die andere Seite darüber legen.

Wer Bedenken hat, ob das Schnitzel beim Braten auch „zu bleibt“, kann die Ränder mit Zahnstochern o.ä. zusammen stecken. Es reicht aber durchaus, die Ränder nur anzudrücken. Wichtig ist aber, dass kein Käse oder Schinken „heraus schaut“.

Die Schnitzel/Cordons bleus nun von der Außenseite salzen, pfeffern und, wer mag, mit Paprikapulver bestreuen.
Die Schnitzel/Cordons bleus in Mehl wenden; überschüssiges Mehl abklopfen.
In verquirltem ***) Ei und anschließend in Paniermehl wenden.

***) man kann die Eier auch trennen, das Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem sehr festen Eischnee aufschlagen und erst unmittelbar vor dem Panieren das Eigelb unterheben. Die Panade wird auf diese Art lockerer, leichter, „fluffiger“.

Die Cordons bleus unbedingt in heißes (!) Bratfett geben. Außerdem müssen sie in Fett „schwimmen“!!

Kurz (2 Min.) anbraten lassen, dann die Hitze auf Mittelhitze reduzieren.

Erst wenden, wenn die Unterseite schön braun gebraten ist!

Die zweite Seite ebenfalls schön braun braten.

Wenn man die Eier getrennt und zu Eischnee aufgeschlagen hat, sollte man die Cordons bleus danach nicht mehr wenden. Die Panade löst sich sehr leicht vom Fleisch!

Die Cordons bleus aus der Pfanne nehmen und auf einigen Blättern Küchenkrepp/-rolle entfetten/“abtropfen lassen“. Servieren.

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Dazu gab es bei uns Pommes Frites hier im „belgischen Stil“ > die Belgier schneiden die einzelnen Pommes-Stücke größer

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oder auch mal „Rohgeröstete Bratkartoffeln“.

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Ein Gedanke zu “Cordon bleu – vom Schwein

  1. cocinarocio 29. Juni 2013 / 10:04

    Hallo Cahama! Habe gerade dein Blog entdeckt. Ist super! werde öfter reinschauen. Und dieser Cordon Bleu sieht richtig gut aus.
    Liebe Grüsse aus de Schweiz
    Rocío

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