Spanferkelrücken in Apfelweinsauce

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Zutaten:

  • 1,3 kg Spanferkelrücken mit Knochen
  • 400 m  Apfelwein (alternativ Cidre, trocken)
  • 300 ml Geflügelbrühe
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 cm frischen Ingwer, daumendick
  • 2 Lorbeerblätter
  • 4 EL Apfelessig
  • 2 Nelken
  • 2 Wacholderbeeren
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1/2 TL Paprikapulver, edelsüß
  • 1 TL braunen Zucker
  • 3 EL gelben Gelee (Orange, Quitte…)
  • 2 EL Senfkörner
  • 1/2 TL Dijon-Senf
  • Chiliflocken, frisch gemahlen
  • 1 EL Speisestärke

Zubereitung:

Wir haben den Spanferkelrücken halbiert.

Den Spanferkelrücken mit der Schwarte nach unten (auf den Boden) in einen Bräter (Gusseisen) legen.

Nun so viel Apfelwein und Geflügelbrühe (1/2 + 1/2) in den Bräter geben, dass nur die Schwarte in der Flüssigkeit liegt (ca. 7 – 8 mm).

Den Bräter mit offenem Deckel auch den Herd stellen und erhitzen. Sobald die Flüssigkeit kocht, die Hitze soweit reduzieren, dass sie nur noch köchelt. Die Schwarte nun ca. 12 Min vorgaren.

Den Spanferkelrücken aus dem Topf nehmen. Mit der Schwarte nach oben auf einen Teller o. ä. legen; die Schwarte abdecken (Alufolie oder ein feuchtes Tuch). Etwa 30 Min. ruhen lassen.

In der Zwischenzeit Knoblauch und Ingwer schälen und fein würfeln. Zusammen mit dem restlichen Apfelwein, Geflügelbrühe und Lorbeerblättern in den Topf geben.

Nelken und Wacholderbeeren mit etwas Salz fein mörsern. Die Hälfte dieser Mischung in die Sauce geben.

Nun die Sauce aufkochen und auf etwa die Hälfte einreduzieren.

Mit einem scharfen Messer die Schwarte rautenförmig einschneiden.

Tipp: klappt super mit einem Cuttermesser/Teppichbodenmesser.

Mit der restlichen Gewürzmischung (Salz, Nelken, Wacholderbeeren), weiterem Salz und Pfeffer das Fleisch würzen.

Den Rücken dann mit der Schwarte seitlich/nach oben in den Topf geben, Deckel schließen und für 1 Stunde in den auf 175 Grad (Unter-/Oberhitze) vorgeheizten Backofen geben.

Den Deckel abnehmen, den Apfelessig zur Sauce geben; weitere 30 Min. garen (ohne Deckel).

Die Senfkörner im Mörser zerkleinern/mahlen – Feinheitsgrad nach persönlichem Belieben.

Gelee in der Mikrowelle leicht erhitzen; mit Zucker, Chiliflocken und dem Senfmehl vermischen – evtl. 1 – 2 EL heißes Wasser zufügen.

Den Bräter aus dem Backofen nehmen, Temperatur im Backofen auf 225 Grad erhöhen.

Die Schwarte mit der Gelee-Senfmischung einpinseln und auf möglichst hoher Schiene zurück in den Backofen geben. Nach 5 und 10 Min. die Schwarte jeweils wieder einpinseln. Nach weiteren ca. 7 – 8 Min. sollte die Schwarte schön knusprig sein.

1 EL Speisestärke mit etwas Wasser verrühren.

Den Bräter aus dem Backofen nehmen und gleich auf eine heiße Herdplatte stellen. Das Fleisch herausnehmen. Mit dem Zauberstab (Mixstab) kurz die Sauce pürieren; die Speisestärke einrühren, kurz aufkochen lassen und servieren.

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Dazu passen z. B. Schupfnudeln.

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