Kaninchen-Ragout

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Von unseren Einkaufsfahrten ins Elsass bringen wir unter anderem auch Kaninchen mit.

Die Kaninchen, die hier im Supermarkt angeboten werden, stammen fast ausschließlich aus (qualvoller) Massenproduktion aus dem Osten, meist aus Polen. Diese Art der „Tierproduktion“ wollen wir nicht unterstützen, deshalb kaufen wir dieses Fleisch nicht (genau wie wir kein anderes Fleisch aus Massenproduktion kaufen).

Lieber nehmen wir die Mühe auf uns, und fahren ab und zu ins Elsass und kaufen dort bei einer uns gut bekannten Bäuerin ein. Sie hält Enten, Hühner, Kaninchen unter, wie wir finden, artgerechten Bedingungen. Die Tiere haben sowohl einen Stall als auch riesige Areale in denen sie sich im Freiland bewegen können, z. B. stehen dort 40 bis 50 Enten rund 3.000 m² Wiesen zur Verfügung.

Wenn man weiß, dass „Fleisch“ auf diese Weise herangewachsen ist, kann man es auch mit Appetit essen.

Ich kann dort natürlich keine „Hühnerbrust“ oder „Entenkeulen“ kaufen, dort muss man das ganze Tier kaufen.
Kaninchen zerlegen wir immer in „Vorderläufe“, „Hinterläufe“, „Rücken“ und „den Rest“ (Herz, Leber, Nieren, Bauchlappen, Kopf, Schwanz). Aus diesen „Resten“ kochen wir eigentlich immer ein Kaninchen-Ragout (meine bessere Hälfte liebt Kaninchen-Ragout, deshalb darf ich nichts anderes daraus zubereiten 🙂 ).

Zutaten:

  • 800 g „Kaninchenklein“ – siehe oben
  • 200 g Wurzelgemüse
  • 1 Lorbeerblatt, möglichst ein frisches Blatt
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 100 ml trockenen Weißwein (wir verwenden Silvaner)
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 leicht gehäuften EL Mehl
  • 1 EL Butterschmalz

Zubereitung:

Die Kaninchenteile salzen und pfeffern.
Zwiebel grob hacken.
Knoblauch vierteln oder würfeln.
Wurzelgemüse putzen und Würfeln.

Butterschmalz in einem Topf erhitzen und die Kaninchenteile (ohne Innereien) portionsweise von allen Seiten anbraten. Aus dem Topf nehmen und warm stellen.
Die Zwiebeln in das restliche Butterschmalz geben und anbraten, sie dürfen ruhig etwas Farbe annehmen – nicht zu viel. Das Wurzelgemüse und das Lorbeerblatt in den Topf geben und kurz anrösten; den Knoblauch dazu geben und kurz mit rösten. Mit dem Mehl abstäuben und ebenfalls kurz rösten.

Mit etwa 600 ml Wasser ablöschen; Salz und etwas Pfeffer dazu geben. Zum Kochen bringen und die Kaninchenteile und das Herz (und Zunge, falls vorhanden) hinein geben. abgedeckt ca. 35 Min. bei milder Hitze kochen/köcheln lassen. Das Fleisch sollte dann praktisch schon gar sein. Nun die Nieren und die Leber dazu geben; weitere ca. 5 Min. köcheln lassen. Vom Herd nehmen. Das Fleisch aus der Sauce nehmen und etwas abkühlen lassen.
Das Fleisch von den Knochen lösen (geht am besten, solange das Fleisch noch warm ist).
Fleisch und Innereien, falls erforderlich, zerkleinern.

Das Lorbeerblatt aus der Sauce nehmen.

– Wer kein „Gemüse“ in der Sauce mag, kann nun die Sauce absieben.
– Wer das Gemüse nicht in Bröckchen in der Sauce mag, kann es durch ein Haarsieb passieren oder es mit dem „Zauberstab“ pürieren.
– Oder man lässt das Gemüse einfach in der Sauce – so machen wir das meist.

Den Wein in die Sauce geben und zum Kochen bringen. Ca. 6-7 Min. leicht kochen lassen.

Wer es „ganz fein“ mag, kann die Sauce legieren, dazu benötigt man 100 ml Sahne und ein Eigelb (nicht in den Zutaten oben enthalten): den Topf vom Herd nehmen; die Sahne mit dem Eigelb verrühren. Einen halben Saucenlöffel  von der heißen Sauce in die Sahne geben, dabei gut rühren. Diesen Vorgang 3 – 4 mal wiederholen. Dann 2 – 3 mal einen ganzen Saucenlöffel einrühren. Danach kann man die nun temperierte Sahne in die restliche Sauce einrühren. Die Sauce dann nicht mehr kochen lassen!

Das Fleisch in die Sauce geben, erhitzen, abschmecken und servieren.

Dazu passen Spätzle.

2 Gedanken zu “Kaninchen-Ragout

  1. Katrin 20. April 2013 / 17:20

    Oh lecker. Bei mir gibt es morgen Kaninchen, wenn da was übrig bleibt werde ich dein Rezept mal ausprobieren. Sieht wirklich lecker aus.
    LG Katrin

    • cahama 21. April 2013 / 5:45

      Hallo Katrin,
      da bin ich ja mal gespannt, ob bei Euch etwas übrig bleibt und wenn ja, wie Euch dieses Rezept schmeckt.
      Uns hat es sehr gut geschmeckt.
      LG und einen schönen Sonntag
      Harald

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