Kalbsleberwurst

Es hat lange gedauert, bis ich mal wieder dazu kam Kalbsleberwurst zu machen.

Ein Grund war, dass wir schlicht und ergreifend keinen Platz in unseren Tiefkühltruhen hatten 😦

aber dieses „Argument“ haben wir einfach umgangen: wir haben die Kalbsleberwurst in Gläser abgefüllt und konserviert. Ich bin selbst mal gespannt, ob das alles so funktioniert, wie wir uns das vorstellen, denn es ist das erste Mal, dass wir Kalbsleberwurst nicht in (Kunst-) Därme abfüllen sondern in Gläser. Bisher haben wir nur Erfahrung mit Wurstarten in Gläsern, die „richtig eingekocht“ werden – also bei 100 Grad. Das wollte ich aber der feinen, zarten Kalbsleberwurst nicht antun, deshalb haben wir die Gläser eine Stunde bei „nur“ 80 Grad erhitzt.

Zum Thema „Kalbsleberwurst“ sollte man noch wissen: früher, „in der guten alten Zeit“, wurde Kalbsleberwurst mit dem hergestellt, was der Name verspricht, nämlich mit Kalbsleber. Kalbsleber ist nun aber nicht gerade günstig. Das verleitete dazu die Kalbsleber durch Schweineleber zu ersetzten. Richtig hätte die Wurst somit eigentlich „Schweineleber-Kalbfleischwurst“ heißen müssen, aber das deutsche Lebensmittelrecht nimmt es da nun mal nicht so genau…

In 2010 trat dann aber eine durch die EU initiierte Verordnung in Kraft, die vorschreibt, dass das in Wurst enthalten sein muss, was der Name verspricht. Das ist teils sehr sinnvoll, wie bei der Kalbsleberwurst, die jetzt wieder Kalbsleber enthalten muss 🙂 teils aber auch weniger, wie z. B. beim Leberkäse. Da muss jetzt auch Leber verarbeitet werden, auch wenn sie gar nicht hineingehört :(. Das ist aber ein anderes Thema…

Fleisch:

  • 1800 g Schweinebauch, ohne Knochen, ohne Schwarte
  • 750 g Kalbsleber
  • 350 g Schweinerückenspeck

Gewürze je kg Fleischmasse:

  • 40 g Zwiebeln, gedünstet
  • 14 g Kochsalz
  • 2,4 g Pfeffer, gemahlen
  • 0,5 g Muskatnuss, gemahlen
  • 0,15 g Piment, gemörsert
  • 0,02 g Nelken, gemahlen
  • 0,04 g Thymian, gemörsert
  • 1,1 g Majoran, gerebelt
  • 3 g Kutterhilfsmittel (Plastal)
  • 120 ml Sahne
  • 70 ml Brühe (Gemüse)
  • 290 ml Vollmilch

Zubereitung:

Den Schweinebauch in einer kräftigen Fleischbrühe garen.

Die Kalbsleber in der nicht mehr kochenden Fleischbrühe (~ 80 °) ziehen lassen, sie sollte im Kern noch rosa sein. Schweinebauch, Leber und Speck (roh) durch die 3 mm Scheibe des Fleischwolfs mahlen.  Alle Zutaten je nach Kuttergröße auf einmal oder portionsweise kuttern.

In Därme oder Gläser/Dosen abfüllen, verschließen und 1 Stunde im 80 Grad heißen Wasser ziehen lassen

Hinweis (19.01.2014): viele der Gläser, die nur bei 80 Grad konserviert wurden sind wieder aufgegangen und die Wurst war schlecht! Wir haben jetzt wieder Kalbsleberwurst gemacht und die Gläser bei 100 Grad konserviert/gekocht. Das funktioniert!

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2 Gedanken zu “Kalbsleberwurst

  1. Dr. Helmut Hintermaier 13. September 2019 / 10:10

    Danke für das Rezept, gut, daß ich hier mal lese wie „Schwaches Brühen“ der Leber geht. Vollmilch gefällt mir leider nicht. Wie wärs dafür mit Brühe? Ich denke eher dran irgendeinen Säuregeber zuzusetzen, Ascorbinsäure, Tomate, Senf etc.Gut ist auch der Hinweis auf das Einkochen bei Kochtemperatur. Mein Fachbuch Georg Wieland ängstigt mit 83° Badtemperatur, die keinesfalls überschritten werden dürfen. Was soll hier geschützt werden? Beim Ausdrucken übrigens verstümmelt. Grüße, H.H.

    • cahama 13. September 2019 / 12:12

      Die Vollmilch kann man sicher durch Brühe ersetzen. Ich würde dann aber auch etwas mehr Sahne verwenden – 250ml Brühe und 40g Sahne.
      Das verstümmelte Ausdrucken ist leider ein generelles WordPress-Problem.
      Gruß
      Harald

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