Ribeyesteak – „biochemisch – perfekt“

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Für all die, denen der Namen „Ribeyesteak biochemisch – perfekt“ merkwürdig vorkommt, hier die Erklärung:

Der „Physikalische Verein – Gesellschaft für Bildung und Wissenschaft“ in Frankfurt organisiert Veranstaltungen unter dem Titel „Science Slam“. Man könnte es etwa mit „Wissenschaftlicher Wettstreit“ übersetzen. Dort wird jungen Wissenschaftlern die Möglichkeit gegeben sich bzw. sein Arbeits-/Forschungsgebiet in einem ca. 10 Min. Vortrag den Anwesenden vorzustellen. Ein Vortag des Biochemikers Florian Buhr am 04.02.2013, befasste sich mit dem Thema „Das perfekte Steak“.

Für Interessierte das Wesentliche in Kurzform:
Steak = Muskelfleisch; besteht im wesentlichen aus den Proteinen „Aktin“, „Myosin“ und „Myoglobin“.
Myosin zerfällt (denaturiert) bei ~ 55 Grad und bildet dann ein „Netz“ in dem viel Flüssigkeit (Fleischsaft) gebunden ist.
Aktin zieht sich bei 65 Grad zusammen und presst somit Flüssigkeit (Fleischsaft) aus dem Steak wodurch das Steak zäh wird.
Myoglobin zerfällt bei ~ 60 Grad und setzt Eisen frei, welches braun wird und die Farbe ergibt.
Ebenfalls wichtig, die Maillard-Reaktion: eine nicht enzymatische Bräunungsreaktion; durch Hitze werden „reduzierende Zucker“ und „Aminosäuren“ zu neuen chemischen Verbindungen umgewandelt oder einfach ausgedrückt: Röstaromen entstehen.

Oder ausführlich: Video-Aufzeichnung des Vortrages von Florain Buhr im Rahmen des Sience Slam

Nach den Ausführungen von Florian Buhr haben wir die Steaks zubereitet.

Zutaten:

  • 4 Ribeyesteaks
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 2 Knoblauchzehen
  • 2 Zweig Rosmarin
  • 2 EL Butterschmalz

außerdem

Zubereitung:

Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden.
Rosmarin waschen und in 8 etwa gleichgroße Teile teilen.

Die Steaks nun beidseitig gleichmäßig mit Knoblauch und Rosmarin belegen, mit Salz und Pfeffer würzen; einzeln in Gefrierbeutel geben. Luft aus dem Beutel entfernen und wasserdicht verschließen.

Die Gefrierbeutel für mind. 2 Stunden in ein ca. 58 Grad heißes Wasserbad geben.

Wichtig: Wassertemperatur > 55 Grad und < 65 Grad.

Darauf achten, dass die Gefrierbeutel immer unter Wasser sind, notfalls beschweren. Die Steaks können ruhig auch länger im Wasserbad bleiben – selbst 12 Stunden oder mehr schaden nicht!

In einer Pfanne das Butterschmalz sehr stark erhitzen.

Die Gefrierbeutel aus dem Wasserbad nehmen, Steak heraus nehmen, Rosmarin und Knoblauch entfernen und „kurz aber heftig“ anbraten; von jeder Seite 30 Sekunden, nicht länger (sonst werden die 65 Grad Innentemperatur überschritten und das Fleisch wird zäh – siehe oben). Möglichst die Steaks nacheinander anbraten, damit die Fett-Temperatur nicht zu stark absinkt.

Ergebnis: die Steaks waren wirklich sehr zart und sehr saftig, aber für meinen Geschmack hätte etwas mehr von der „Maillard-Reaktion“ sein dürfen 😉 also mehr Röstaromen = länger braten.

Dazu gab es bei uns Ofenkartoffeln mit Kräuterquark.

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