Rehfilet mit Schokoladen-Sauerkirschsauce

comp_CR_IMG_8521_Rehfilet_Schokoladen_Sauerkirschsauce

Zugegeben, anfangs waren wir skeptisch: Rehfilet in Schokoladen-Kirschsauce? Kann das schmecken? Passt das wirklich zusammen?
Jetzt können wir sagen: es passt super!
So gut, dass wir dieses Rezept mittlerweile schon einige Male wieder zubereitet haben!

Zutaten:

  • 800 g Rehfilet (ausgelöster Rehrücken)
  • 2 Wacholderbeeren
  • 1 Gewürznelke
  • 1 Pimentkorn
  • 1/4 TL getrockneter Thymian
  • Salz
  • Pfeffer, frisch gemahlen
  • 1 EL Butterschmalz
  • 1 TL Speisestärke
  • 500 ml Wildfond
  • 1 Lorbeerblatt, möglichst ein frisches Blatt verwenden
  • 200 ml Rotwein, trocken oder halbtrocken, nicht lieblich!
  • 1 Zimtstange
  • 150 g Sauerkirschen (aus dem Glas)
  • 2 cl Kirschwasser
  • 1 unbehandelte Orange
  • 1 EL Puderzucker
  • 1 EL Tomatenmark
  • 30 g Zartbitter-Kuvertüre, fein geraspelt oder gehackt

Zubereitung:

Die Kirschen in ein Glas oder eine Tasse geben, Kirschwasser darüber gießen und 1 Stunde durchziehen lassen.

Backofen auf 90 Grad vorheizen – mit Backofenthermometer kontrollieren!! Die Temperatursteuerung von Backöfen ist sehr ungenau!!

Rehfilet parieren

comp_CR_CIMG9354_Rehrücken_pariert

und nach Belieben portionieren oder „am Stück“ lassen.

In einer Pfanne den Puderzucker schmelzen. Wenn dieser geschmolzen ist, das Tomatenmark dazu geben und kurz rösten. Mit dem Rotwein ablöschen. Kirschen und Zimtstange zufügen und leicht köcheln lassen.

Salz, Nelke, Wacholderbeeren und Thymian in einen Mörser geben und sehr fein mahlen/mörsern. Mit 3/4 dieser Mischung und mit frisch gemahlenem Pfeffer das Fleisch würzen.

In einer zweiten Pfanne das Butterschmalz erhitzen. Die Rehfilets kurz aber „kräftig“ von allen Seiten anbraten – etwa 3 Min. insgesamt. Aus der Pfanne nehmen und auf den Rost des Backofens legen. Die Filets sollen etwa 20 Min. bei 90 Grad im Backofen bleiben.

Wir haben die Rehfilets mittlerweile einige Male zubereitet. Am besten sind sie geworden, wenn man die Kerntemperatur mittels Fleischthermometer kontrolliert! Wir bevorzugen eine Kerntemperatur von 54 bis 55 Grad.

In die heiße Pfanne der Filets die Speisestärke geben und kurz rösten (ca.15 Sekunden). Mit dem Wildfond ablöschen. Das Lorbeerblatt (frisches Blatt immer mehrmals knicken – dann entfaltet es sein Aroma besser), ca. 1 TL Orangenschalenabrieb und die restliche Gewürzmischung aus dem Mörser dazu geben. „Kräftig“ kochen lassen, am Ende soll die Sauce auf die Hälfte eingekocht sein.

Die Rotwein-Sauerkirsch-Sauce zu der Reduktion des Wildfonds geben; Lorbeerblatt und Zimtstange entfernen; die Kuvertüre einrühren. Abschmecken und zusammen mit den Rehfilets servieren.

comp_CR_CIMG1275_Rehfilet_SchokoKirschsauce

comp_CR_IMG_8520_Rehfilet_Schokoladen_Sauerkirschsauce

Kommentar verfassen

Trage deine Daten unten ein oder klicke ein Icon um dich einzuloggen:

WordPress.com-Logo

Du kommentierst mit Deinem WordPress.com-Konto. Abmelden /  Ändern )

Google Foto

Du kommentierst mit Deinem Google-Konto. Abmelden /  Ändern )

Twitter-Bild

Du kommentierst mit Deinem Twitter-Konto. Abmelden /  Ändern )

Facebook-Foto

Du kommentierst mit Deinem Facebook-Konto. Abmelden /  Ändern )

Verbinde mit %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.