Alter Fritz – Kartoffelbrot mit Mohnheimer Salzsauerteig

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Gebacken nach dem Rezept „Alter Fritz“ aus dem Buch „Rustikale Brote aus deutschen Landen“ von Ketex/Gerhard Kellner.

Für Hobby-Brotbäcker ein sehr empfehlenswertes Buch!
Auch das Rezept ist sehr empfehlenswert, nicht nur das Buch 🙂

Zutaten

Mohnheimer Salzsauerteig:

  • 90 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 90 ml Wasser
  • 2 g Salz
  • 18 g Roggenanstellgut

Hauptteig:

  • Mohnheimer Salzsauerteig
  • 300 g Kartoffeln, roh
  • 30 g Roggenmehl, Typ 1150
  • 480 g Weizenmehl, Typ 550 oder 812
  • 18 g Frischhefe
  • 13 g Salz
  • 140 ml Wasser
  • 1 TL flüssiges Backmalz

Zubereitung:

Mohnheimer Salzsauerteig:

Alle Zutaten für den Sauerteig klümpchenfrei verrühren.
Abgedeckt zunächst 3 – 4 Stunden bei 35 Grad, anschließend weitere 12 – 16 Stunden bei 22 Grad reifen lassen.

Hauptteig:

Kartoffeln schälen und fein reiben.
Die geriebenen Kartoffeln zusammen mit allen anderen Zutaten in die Knetschüssel der Küchenmaschine geben.
Auf kleiner Stufe 6 – 10 Minuten kneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst.
Die Schüssel mit Folie abdecken und ca. 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig auf die bemehlte Arbeitsfläche geben und rund formen, danach mit Schluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb legen. In Folie verpackt bei 30 bis 35 Grad für ca. 40 bis 50 Minuten zur Gare stellen.
Nach 35 Minuten Gehzeit den Teigling auf einen mit Backpapier ausgelegten Schießer stürzen und die Oberfläche einschneiden.
Noch etwas gehen lassen.
Das Brot mit Schwaden in den auf 250 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen um den Dampf abziehen zu lassen.
Ist die gewünschte Bräune erreicht, die Temperatur auf 200 Grad reduzieren und das Brot in weiteren 45 Minuten fertig backen.

Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

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