Das Originalrezept stammt von „backfreaks“ und heißt dort ebenfalls Rhönkruste. Da wir sowohl bei der Sauerteigbereitung als auch bei der Backtemperatur und -zeit Änderungen vorgenommen haben, nachfolgend unsere Version.
Zutaten
Vorteig:
- 70 g Weizenmehl Typ 812
- 70 ml Wasser
- 1 g Frischhefe
Brühstück:
- 130 g Roggenschrot
- 205 ml kochendes Wasser
Roggensauerteig:
- 125 g Roggenmehl Typ 1150
- 125 g Wasser
- 15 g Anstellgut
Hauptteig:
- Vorteig
- Brühstück
- Roggensauerteig
- 135 g Roggenmehl Typ 1150
- 190 g Weizenmehl Typ 550
- 15 g Backmalz, flüssig
- 9 g Frischhefe
- 14 g Salz
- 90 g Buttermilch
Zubereitung
Vorteig:
Zutaten glatt rühren, für 12 Stunden in den Kühlschrank stellen, anschließend 1 Stunde akklimatisieren.
Brühstück:
Roggenschrot mit kochendem Wasser übergießen, bei Zimmertemperatur 3 Stunden quellen lassen.
Roggensauerteig:
Zutaten glatt rühren, 16 Stunden bei 26° (Mikrowelle bei angelehnter Tür) gehen lassen.
Hauptteig:
Alle Zutaten bis auf den Vorteig in den Küchenmaschine 12 Min. kneten, Vorteig zufügen und weitere 3 Min kneten.
Den Teig 30 Minuten bei 30° ruhen lassen, rund wirken, mit Mehl bestreuen. Mit dem Schluss nach unten in einen Gärkorb legen, für 45 – 50 Min. bei 30° abgedeckt zur Gare stellen.
Backofen auf 240° vorheizen.
10 Min anbacken, dann die Temperatur auf 220° reduzieren und 40 – 45 Min fertig backen.
cahama 